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J-GLOBAL ID：201302229884525243   整理番号：13A0958006

オキシミオグロビンからメトミオグロビンへの自動酸化に対するATPの抑制効果

Suppressive effect of ATP on autoxidation of tuna oxymyoglobin to metmyoglobin

著者 (3件)： INOHARA Kota (Kagoshima Univ., Kagoshima, JPN) ,  KIMURA Ikuo (Kagoshima Univ., Kagoshima, JPN) ,  YUAN Chunhong (Kagoshima Univ., Kagoshima, JPN)
資料名： Fisheries Science  (Fisheries Science)
巻： 79  号： 3  ページ： 503-511  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： L2029A  ISSN： 0919-9268  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常,マグロ類の魚肉を-20°Cで凍結保存すると変色するが,高鮮度の魚肉の場合はその変色が抑制される。本研究では,この変色抑制メカニズムを明らかにする目的で,マグロミオグロビンの自動酸化速度と分子構造に及ぼすATPの影響について調べた。-80°Cで凍結保存されていたミナミマグロ(Thunnus maccoyii)の背側普通筋からミオグロビンを調製した後,デオキシミオグロビン,オキシミオグロビン,メトミオグロビンの各試料を調製した。25°Cにおけるこれら試料の自動酸化速度を,種々の濃度のATPの存在下で測定した。その結果,ATPの添加により,ミオグロビンのソレー帯の吸収スペクトルに変動が生じたことから,これがATPによる変色抑制機能に関係するものと判断された。動的光散乱法により,ATP添加でミオグロビンの分子量が,15.5から11.3kDaに変化したことから,ミオグロビンの分子構造がATPにより変化することが考えられた。

シソーラス用語： *ミオグロビン ,  変敗 ,  変色 ,  *自動酸化 ,  *魚肉 ,  *マグロ ,  吸収スペクトル ,  保存 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  *ミナミマグロ ,  食品保蔵
準シソーラス用語： *Thunnus maccoyii ,  食品変敗 ,  食品保存

分類 (4件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の変質  (FJ01052Y) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

物質索引 (1件)： ATP【ヌクレオチド】

引用文献 (24件)：

• SHIKAMA, K. The molecular mechanism of autoxidation for myoglobin and hemoglobin : a venerable puzzle. Chem Rev. 1998, 98, 1357-1373
• CHOW, C. Effects of freezing and thawing on autoxidation of bluefin tuna myoglobin. Nippon Suisan Gakkaishi. 1985, 51, 2073-2078
• BITO, M. Studies on the retention meat color of frozen tuna-II. Effect of storage temperature on preventing discoloration of tuna meat during frozen storage. Nippon Suisan Gakkaishi. 1965, 31, 534-539
• HASHIMOTO, K. Changes in color and water holding capacity of tuna meat during frozen storage. Nippon Suisan Gakkaishi. 1983, 49, 203-206
• MATSUURA, F. Studies on the autoxidation velocity of fish myoglobin. Nippon Suisan Gakkaishi. 1962, 28, 210-216

タイトルに関連する用語 (5件)： オキシミオグロビン ,  メトミオグロビン ,  自動酸化 ,  ATP ,  抑制効果