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J-GLOBAL ID：201302231745740630   整理番号：13A0250175

膨張中における気泡発生の二次元構造画像分析についての研究

2D structural imaging study of bubble evolution during leavening

著者 (4件)： ROMANO Annalisa ,  CAVELLA Silvana ,  TORALDO Gerardo ,  MASI Paolo
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 50  号： 1  ページ： 324-329  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生地の侵襲的及び連続的測定は生地の崩壊を生じさせるかもしれないので,概して,適切でない。従って,最も適切な分析法の選択は膨張の潜在的機構の完全理解のため重大である。当研究の目的は気泡が膨張中の小麦粉生地でどのように増えるかを説明する画像分析に基づく分析法を示すことであった。膨張速度は時間に対する生地の形態記述の変化をモニターして検討した。ディジタル画像分析法は生地面積,気泡面積,気泡壁真円度,気泡数及び気泡粒度分布を含む膨張中における気泡発生の解釈可能パラメータを測定させた。体積の挙動は漸近値が2.7のS字形であった。ゴンペルツモデルを膨張段階の記述モデルとして選択した。実験データとモデルパラメータにはかなり良い一致が認められた(R²が0.99以上)。以上の結果は形態記述の変化が生地マトリックスにおける気泡が生地工程中にどのように形成されるかについての洞察を提供することを示唆した。平均気泡面積は0.27mmから1.5mmに増加し,平均真円度は1.3から1.6に変化した。実験的気泡粒度分布を提供し,議論した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *生地 ,  食品検査 ,  *膨張 ,  速度 ,  形態 ,  低次元系 ,  構造 ,  変化 ,  時間依存性 ,  *気泡 ,  増加 ,  面積 ,  真円度 ,  数 ,  粒度分布 ,  体積 ,  *画像分析 ,  ディジタル画像 ,  データ解析
準シソーラス用語： 二次元構造

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 膨張 ,  気泡発生 ,  二次元構造 ,  画像分析 ,  研究