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J-GLOBAL ID：201302235138165061   整理番号：13A1770918

イーストの糖代謝の速度論的解析に基づいたパン生地中の気泡形成の定式化

著者 (3件)： 豊田浄彦 (神戸大 大学院農学研究科) ,  八木直人 (高輝度光科学研究セ) ,  黒木信一郎 (神戸大 大学院農学研究科)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 28  ページ： 237-243  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： パン生地発酵におけるパン内相の気泡形成要因を明らかにするため...

シソーラス用語： 生地 ,...
準シソーラス用語： *パン生地発酵

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分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  代謝と栄養  (EG03054K)

物質索引 (4件)： ブドウ糖 ,  マルトース ,  果糖 ,  蔗糖

引用文献 (4件)：

• 豊田淨彦, 他 : ファイバープローブFTIR法によるパン生地発酵過程の糖消長測定日本食品工学会第13回 (2012年度) 年次大会要旨集, p. 56, 2012.
• Loveday, S. M., Winger, R. J.: Mathematical Model of Sugar Uptake in Fermenting Yeasted Dough,J Agric Food Chem., 55 (15), 6325~6329, 2007.
• 豊田淨彦, 岸原士郎 : 電気インピーダンスによるパン生地の発酵オンライン・モニタリング, 平成15年度飯島食品科学振興財団研究助成報告書, 2005.
• 寺川裕也, 豊田淨彦, 黒木信一郎, 他 : 3次元X線トモグラフィによるパン生地の気泡計測, 日本食品工学会第13回 (2012年度) 年次大会要旨集, p. 55, 2012.

タイトルに関連する用語 (7件)： イースト ,  糖代謝 ,  速度論 ,  解析 ,  パン生地 ,  気泡 ,  定式化