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J-GLOBAL ID：201302253959053383   整理番号：13A0530495

鶏肉のテクスチャーおよび嗜好性に及ぼすパパイン処理の影響

Effects of Papain Treatment on the Texture and Palatability of Chicken Meat

著者 (6件)： 松隈美紀 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  高橋誠 (琉球大 農) ,  藤田守 (中村学園大 栄養科学) ,  松隈紀生 (中村学園大学短大) ,  藤田修二 (佐賀大 農) ,  和田浩二 (琉球大 農)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 39  号： 1  ページ： 3-8  発行年： 2013年01月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 口腔機能が低下した高齢者への食肉として最適な鶏肉質の改良を目...

シソーラス用語： *鶏肉 ,...

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分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

引用文献 (13件)：

• 葛谷雅文. 高齢者の栄養評価と低栄養の対策. 日本老年学会誌. 2003, 40, 199
• 高橋智子. 食べ易い食肉の力学的特性と咀嚼運動. 日本家政学会誌. 2003, 54, 357-364
• 藤田尚男. 標準組織学総論. 1988, 212-225
• 中西洋子. 高度に精製したキウイフルーツプロテアーゼ (アクチニジン) の自己消化に及ぼす温度の影響. 日本家政学会誌. 1994, 45, 609-614
• 鮫島邦彦. アクチニジン (キウイフルーツタンパク質分解酵素) による筋肉構成タンパク質の分解. 日本食品工業学会誌. 1991, 38, 817-821

タイトルに関連する用語 (3件)： 鶏肉 ,  嗜好性 ,  パパイン