文献

J-GLOBAL ID：201302265649595850   整理番号：13A0846324

小麦粉生地形成に及ぼす小麦粉タンパク質とβ-ラクトグロブリンの分子間相互作用の影響について

Effect of the Molecular Interaction between Wheat Proteins and β-lactoglobulin on Wheat-flour Dough Formation

著者 (6件)： 岡大貴 (東京農大 応用生物科学 食品加工技術セ) ,  菊池千尋 (東京農大 応用生物科学) ,  塩野弘二 (東京農大 応用生物科学) ,  内田達也 ,  野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技術セ) ,  高野克己 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 39  号： 2  ページ： 87-91  発行年： 2013年03月29日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,脱脂乳中のタンパク質による製パン性低下の要因ならびに加熱処理による同タンパク質の製パン性低下作用の消失について検討を行った。β-Lgはグリアジンの一部と結合し,それを水溶化させた。一方,β-Lgとκ-CNの加熱複合体では,このような現象はみられず,ダリアジンの溶解性は変化しなかった。これらのことから,非加熱あるいは低加熱脱脂乳の添加による生地形成および製パン性の低下は,ダリアジンの一部にβ-Lgが結合することによって,同タンパク質が水溶化することで惹起されることが明らかになった。また,加熱脱脂乳における製パン性の回復は,形成されたβ-Lgとκ-CNの加熱複合体の疎水性がダリアジンと同程度で,このため加熱複合体が結合したダリアジンの水溶化が生じることなく,生地が形成されたためと推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： 小麦粉 ,  生地 ,  *製パン性 ,  *種子タンパク質 ,  *ラクトグロブリン ,  *分子間相互作用 ,  脱脂乳 ,  乳タンパク質 ,  熱変性 ,  カゼイン ,  グリアジン ,  複合体 ,  疎水性相互作用 ,  グルテン
準シソーラス用語： β-ラクトグロブリン ,  κカゼイン ,  小麦蛋白質

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (10件)：

• 1) 田中康夫・松本 博編:製パンの科学II 製パン材料の科学(光琳, 東京)(1992)
• 2) L_ARSON, B. L., J_ENNESS, R., G_EDDES, W. F. and C_OULTER, S. T.: An evaluation of the methods used for determining the baking quality of nonfat dry milk solids, Cereal Chem., 28, 351~370 (1951)
• 3) V_OLPE, T. and Z_ABIK, M. E.: A whey protein contributing to loaf volume depression, Cereal Chem., 52, 188~197 (1975)
• 4) H_ARPER, W. J. and Z_ADOW, J. G.: Heat induced changes in whey protein concentrates as related to bread manufacture, N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 19, 229~237 (1984)
• 5) 菊池千尋・岡 大貴・上野 宏・塩田 誠・野口智弘・高野克己:脱脂乳による製パン性阻害に対する乳タンパク質の熱変性の影響, 日食保蔵誌, 38, 211~215(2012)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦粉 ,  生地 ,  タンパク質 ,  β-ラクトグロブリン ,  分子間相互作用