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J-GLOBAL ID：201302265828646816   整理番号：13A0335763

水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響

Effect of Water Hardness on the Scum Formed during Soup Stock Preparation

著者 (2件)： 三橋富子 (日本大学短大) ,  田島真理子 (鹿児島大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 1  ページ： 39-44  発行年： 2013年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： スープストック調製時のアク生成に及ぼす水の硬度の影響を検討した。3種類のミネラルウォーターおよび硫酸カルシウムと硫酸マグネシウムで調整した様々な硬度の調整ミネラル水を用いてスープストックを調製した。3種のミネラルウォーターでは蒸留水よりも有意に多くのアクを生成したが,水の硬度とアクの生成量は比例していなかった。カルシウムのみ,又はマグネシウムのみで作ったすべての調整ミネラル水のアクは蒸留水よりも有意に多く,また硬度に比例して多くなっていたが,カルシウムのほうがマグネシウムよりもアク生成に強く働いていた。加えて,カルシウムとマグネシウムの混合調整ミネラル水の場合,カルシウムだけの調整ミネラル水よりもアクの生成は抑制されていた。アク中のカルシウム含量はスープストック調製に用いたミネラルウォーター中のカルシウム含量に比例して増加していたが,タンパク質とそれ以外のミネラル類は大きな差はなかった。アクの生成は,硬度1,000位までは水の硬度よりもカルシウム含量の関与が大きく,またマグネシウムの比率が増加するとアクの生成は抑制されていた。(著者抄録)

シソーラス用語： 水質 ,  濃度 ,  *鉱水 ,  *スープ ,  調理 ,  カルシウム ,  マグネシウム ,  食品成分 ,  加熱調理
準シソーラス用語： あく ,  *スープストック ,  硬度【水質】

分類 (2件)： 飲料一般  (FJ06010H) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (16件)：

• 数野千恵子. 水の硬度が炊飯の味覚に与える影響. 実践女子大学生活科学部紀要. 2001, 38, 44-49
• 大西真理子. カルシウムイオン水が炊飯における飯の組織形状に及ぼす影響. 家政誌. 2002, 53, 1087-1096
• 若生麻美. 硫酸塩で調整したミネラル水がインゲンマメとダイコンの煮熟による軟化と組織の形態変化に及ぼす影響について. 家政誌. 2000, 51, 1027-1035
• KASAI, M. Role of Calcium and Magnesium Ions in Hardening of Pressure-treated Root Vegetables. Rve. High Pressure Sci. Technol. 1998, 7, 1283-1285
• 池田博子. 水の硬度が抹茶の気泡性に及ぼす影響. 日本調理科学会誌. 2006, 39, 254-258

タイトルに関連する用語 (4件)： 水の硬度 ,  スープ ,  ストック ,  調製