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J-GLOBAL ID：201302266272147048   整理番号：13A0143376

加熱ハムの色相および脂質酸化安定性に対する光線,包装状態および暗所貯蔵持続時間の影響

Effect of light, packaging condition and dark storage durations on colour and lipid oxidative stability of cooked ham

著者 (4件)： HAILE Demewez Moges (Bahirdar Univ., Lab. of Animal Products Processing and Quality (LAPPQ), School of Chemical and Food Engineering ...) ,  SMET Stefaan (Ghent Univ., Lab. for Animal Nutrition and Product Quality (LANUPRO), Dep. of Animal Production, Fac. of Bioscience ...) ,  CLAEYS Erik (Ghent Univ., Lab. for Animal Nutrition and Product Quality (LANUPRO), Dep. of Animal Production, Fac. of Bioscience ...) ,  VOSSEN Els (Ghent Univ., Lab. for Animal Nutrition and Product Quality (LANUPRO), Dep. of Animal Production, Fac. of Bioscience ...)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 50  号： 2  ページ： 239-247  発行年： 2013年04月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 4°Cで貯蔵したスライスした加熱ハムの色相および脂質酸化安定性を暗所貯蔵期間,光線および包装状態に関連して検討した。色相安定性は計測による色相測定(CIEL^*a^*b^* 色空間)で観察し,そこでは,脂質安定性を2-チオバルビツール酸反応性物質(TBARS)の測定により計測した。ホイルで包装および暗所中に保管した製品よりホイルで包装および明所に保管した製品に有意に高い変色が見られた。色相損失は赤み(a^*),a^*/b^*,ニトロソミオグロビン,彩度(C)の損失;または明度(L^*),メトミオグロビン(MetMb),色相角(H⁰)の上昇によると推定された。色相損失は暗所貯蔵期間および包装タイプよりも光化学過程により依存していた。脂質酸化は露光量により有意に影響を受けなかった。しかし,脂質酸化は暗所での短時間の貯蔵による製品のより良い脂質安定性から注目されるように暗所貯蔵期間により有意に影響を受けた。より良い色相安定性は残留酸素のないMAPで包装した製品中で観察された。Copyright 2011 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ハム ,  *食品分析 ,  メトミオグロビン ,  角度 ,  明度 ,  食品包装 ,  過酸化脂質 ,  貯蔵
準シソーラス用語： MA包装 ,  TBARS ,  *加熱ハム ,  色相角 ,  *食品貯蔵

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： ハム ,  色相 ,  脂質 ,  酸化安定性 ,  光線 ,  包装 ,  暗所 ,  貯蔵 ,  持続時間