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J-GLOBAL ID：201302267129886472   整理番号：13A0961265

調理食肉のテクスチャー及び水分状態に及ぼす蛋白質変性度の影響

Effect of protein denaturation degree on texture and water state of cooked meat

著者 (3件)： ISHIWATARI Naomi ,  FUKUOKA Mika ,  SAKAI Noboru
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 117  号： 3  ページ： 361-369  発行年： 2013年08月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： さまざまな蛋白質変性度を持つ調理食肉を調製し,3D有限要素熱移動解析及び反応速度論に基づいてこの変性度を予測した。明確な変性分布を持つ食肉試料を用いて弾性係数を取得し,横緩和時間(T₂)の定量に¹H NMRを用いて食肉の水分状態を同定した。ミオシンの十分な分解後でさえも,弾性係数は14kPaを超過せず,それは非加熱食肉の6kPaと比較して大きくなかった。しかしながら,アクチン変性が開始される時,弾性係数は劇的に増加したが,食肉表面のT₂は顕著に低下した。表面とコアの間の水分状態の相違は加熱により起きる食肉の不均一変性分布を反映した。アクチン変性が十分である時,弾性係数は平衡値である60kPaに達し,T₂は低下し,それの分布はさらに均一になった。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食肉 ,  調理 ,  *変性 ,  *食品テクスチャー ,  数値解析 ,  反応速度論 ,  弾性係数 ,  ミオシン ,  陽子磁気共鳴 ,  アクチン ,  緩和時間 ,  加熱 ,  *熱変性 ,  示差走査熱量測定
準シソーラス用語： 横緩和時間 ,  *蛋白質変性 ,  有限要素解析

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  食肉 ,  水分状態 ,  蛋白質変性