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J-GLOBAL ID：201302269584149586   整理番号：13A0579794

そのまま食べられる(RTE)スライスハムでのリステリア菌の増殖に及ぼす高静水圧および伝統的な野菜ベースのソース由来のさまざまな濃度の亜硝酸ナトリウムの影響

Effects of high hydrostatic pressure and varying concentrations of sodium nitrite from traditional and vegetable-based sources on the growth of Listeria monocytogenes on ready-to-eat (RTE) sliced ham

著者 (9件)： MYERS Kevin (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  MYERS Kevin (Dep. of Food Sci. and Human Nutrition, Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  MYERS Kevin (Hormel Foods Corp., Austin, MN 55912, USA) ,  CANNON Jerry (Hormel Foods Corp., Austin, MN 55912, USA) ,  MONTOYA Damian (Hormel Foods Corp., Austin, MN 55912, USA) ,  DICKSON James (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  LONERGAN Steven (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  SEBRANEK Joseph (Dep. of Animal Sci., Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA) ,  SEBRANEK Joseph (Dep. of Food Sci. and Human Nutrition, Iowa State Univ., Ames, IA 50011, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 94  号： 1  ページ： 69-76  発行年： 2013年05月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： そのまま食べられる(RTE)スライスハムでのリステリア菌の増殖に及ぼす亜硝酸を添加ソースと高静水圧(HHP)の影響について調べた。600MPaのHHPの3分間の使用は,リステリア菌の数を直ちに3.9~4.3log CFU/g減少させた。一方,400MPaのHHPの使用(3分)は,1log CFU/g以下の減少であった。600MPaのHHPで処理した場合に,従来の亜硝酸ナトリウム(200ppm)の濃度に対するスライスハムのリステリア菌の増殖は,前変換したセロリ粉末中の50あるいは100ppmの亜硝酸ナトリウムの利用と相違がなかった。機器的色値および加工(セロリー粉末由来の亜硝酸ナトリウムと亜硝酸)と未加工ハム設計に対する残存亜硝酸と残存硝酸の濃度について論じた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *リステリア菌 ,  ハム ,  静水圧 ,  ソース【食品】 ,  *亜硝酸ナトリウム ,  硝酸 ,  亜硝酸 ,  細胞増殖 ,  *増殖阻害 ,  野菜 ,  保存
準シソーラス用語： 食品保存 ,  生ハム

分類 (2件)： 微生物検査法  (EG02020G) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： RTE ,  リステリア菌 ,  増殖 ,  高静水圧 ,  野菜 ,  ソース ,  亜硝酸ナトリウム