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J-GLOBAL ID：201302271954216380   整理番号：12A1790768

冷凍すり身の加熱ゲル形成の耐凍性に及ぼすソルビトールと重合リン酸塩の協調作用

著者 (9件)： 加藤登 (東海大 海洋) ,  中川則和 (紀文食品) ,  佐藤繁雄 (紀文食品) ,  國本弥衣 (紀文食品) ,  鈴木康宏 (東海大 海洋) ,  奥村知生 (東海大 海洋) ,  齋藤寛 (東海大 海洋) ,  阿部洋一 (阿部十良商店) ,  新井健一 (酪農学園大 酪農)
資料名： 海-自然と文化  (東海大学紀要 海洋学部)
巻： 10  号： 1  ページ： 1-10  発行年： 2012年07月20日 
JST資料番号： Z0956B  ISSN： 1348-7620  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 8%ソルビトール(S),0.25%重合リン酸塩(P),0.1%K₂CO₃(K)を組合せて混合し冷凍すり身を調製した。解凍後3%食塩と塩ずりし,25°Cで数時間予備加熱後,90°Cで30分間加熱した。予備加熱に伴う発断強度と破断凹みの変化から加熱ゲル形成能とその耐凍性を評価した。結果は以下のとおりである。(1)すり身(S)のゲル形成能はすり身(S+P)より劣り,Sによる抑制が認められた。(2)Sによるゲル形成の抑制は塩ずり時にPを添加すると回復した。(3)すみ身(S)の耐凍性はさらにKを加えるとやや改良されるが,ゲル形成能は変わらなかった。(4)凍結貯蔵9カ月以上になると,すり身(S)と(S+K)のゲル形成能は一部不可逆的な劣化した。以上の結果は,SとPが冷凍すり身の品質が保持するために協調的に作用していることを示している。(著者抄録)

シソーラス用語： *すり身 ,  *耐凍性 ,  *ポリリン酸塩 ,  炭酸カリウム ,  水産加工 ,  水産食品 ,  *ゲル化 ,  相乗作用 ,  貯蔵安定性 ,  食品特性 ,  冷凍貯蔵 ,  糖アルコール
準シソーラス用語： *冷凍すり身 ,  *加熱ゲル ,  *重合リン酸塩 ,  抑制作用 ,  凍結貯蔵

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： ソルビトール

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍すり身 ,  加熱ゲル ,  耐凍性 ,  ソルビトール ,  重合リン酸塩 ,  協調