文献

J-GLOBAL ID：201302276972500518   整理番号：13A0402128

キラル4-メルカプト-2-アルカノン類,4-アセチルチオ-2-アルカノン類,および関連アルコール類の分析的および官能的特徴化

Analytical and Sensory Characterization of Chiral 4-Mercapto-2-alkanones, 4-Acetylthio-2-alkanones, and the Corresponding Alcohols

著者 (7件)： WAKABAYASHI M. (Kamakura Women’s Univ., Kanagawa, JPN) ,  WAKABAYASHI M. (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  WAKABAYASHI H. (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  NOERENBERG S. (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  REICHARDT B. (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  KUBOTA K. (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  ENGEL K.-H. (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1098  ページ： 27-39  発行年： 2012年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 硫黄含有揮発性物質類は食品類中では芳香性化合物として重要な役割を演じている。特に多官能性のチオール類は顕著な香り特性および低い閾値を示す。多くの熱帯果実の香りを有する芳香化合物が1,3-酸素-硫黄の機能性に基づいた共通構造により特徴付けられていることが報告されている。β-メルカプトカルボニル類およびβ-メルカプトアルコール類が著名な例である。ここでは,キラル4-メルカプト-2-アルカノン類,4-アセチルチオ-2-アルカノン類,および関連アルコール類の分析的および官能的特徴化について検討した。実験の結果,1)ジアステレオ異性体MαNPチオエステル類のNMR分析,2)光学異性体類のGC分離,3)速度論的分割へのリパーゼ類の使用などを総合することが4-メルカプト-2-アルカノン類および対応する4-アセチルチオ-2-アルカノン類の絶対配置を決定する有用な手段であることが証明された。GC/O(ガスクロマトグラフィー/臭度測定)による光学異性体の評価により香り特性およびこれらの物質クラスの香り閾値に対する1,3-酸素-硫黄の機能性の3の位置の構造の強い影響力について明らかにした。

シソーラス用語： *着香料 ,  *化学合成 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  GC-MS分析 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  陽子磁気共鳴 ,  *チオール ,  化合物 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： 1H-NMR ,  4-アセチルチオ-2-アルカノン類 ,  4-メルカプト-2-アルカノン類 ,  GC-FID分析 ,  GC-O分析 ,  HPLC ,  *β-メルカプトアルコール類 ,  *β-メルカプトカルボニル類 ,  キラル化合物

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： β-メルカプトエタノール

タイトルに関連する用語 (4件)： キラル ,  カノン ,  アルコール類 ,  官能的特徴