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J-GLOBAL ID：201302277921080634   整理番号：13A0644483

照射ミートボールの貯蔵時の幾つかの物理化学的性質及び脂肪酸組成の変化

Changes in some physicochemical properties and fatty acid composition of irradiated meatballs during storage

著者 (1件)： GECGEL Umit (Namik Kemal Univ., Agricultural Fac., Dep. of Food Engineering, 59030, Tekirdag, TUR)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 50  号： 3  ページ： 505-513  発行年： 2013年06月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ミートボール試料を⁶⁰コバルト照射装置(1,3,5及び7kGy)を用いて照射及び貯蔵し(4°Cで1,2及び3週間),幾つかの物理化学的性質及び脂肪酸組成を評価した。物理化学的結果から,ミートボールの水分,蛋白質,脂肪及び灰分含量は顕著な相違を示さなかった。しかしながら,総酸度,過酸化物及びチオバルビツル酸価は照射線量および貯蔵期間の結果として顕著に増加した。ミートボール試料の脂肪酸様式は照射により変化した。飽和脂肪酸(C16:0,C17:0,C18:0及びC20:0)は照射につれて増加したが,モノ不飽和(C15:1,C18:1,C20:1)及び多価不飽和(C18:2,C18:3及びC22:2)脂肪酸は照射につれて低下した。トランス脂肪酸は照射線量につれて増加した。7kGyで照射したミートボール試料は最も高い総trans脂肪酸含量を示した。この研究により,ミートボールの幾つかの物理化学的性質及び脂肪酸組成はγ線照射により変化することを示した。Copyright 2011 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉製品 ,  *γ線照射 ,  *化学的性質 ,  *脂肪酸組成 ,  酸化 ,  酸性度 ,  過酸化物 ,  チオバルビツル酸価 ,  照射線量 ,  脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： トランス脂肪酸 ,  *ミートボール ,  モノ不飽和脂肪酸 ,  酸度 ,  脂質酸化 ,  食品貯蔵 ,  多価不飽和脂肪酸 ,  物理化学的性質 ,  飽和脂肪酸

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品照射  (FJ03050E)

タイトルに関連する用語 (4件)： ミートボール ,  貯蔵 ,  物理化学的性質 ,  脂肪酸組成