抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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ナトリウム(Na)低減,KCl使用および撹拌凝乳チェダーチーズ(チーズ)のListeria monocytogenes(LM)生存に用いるLactococcus lactis(LL)の亜種の影響を検討した。チーズは,LL ssp. lactisもまたはLL ssp. cremorisのいずれかによって製造した。塩蔵段階で,凝乳を分け,Naの600mg/100g(対照),25%低減Na(KClの有無)および低Na(53%Na低減;KClの有無)に最終的なチーズを製造するために目標とした濃度に加塩した。KClを,NaClにモル等価添加し,それが等価な水分に対する塩比率(S/M)を維持するために代替えした。チーズは汚染を後処理することをシミュレーションするために貯蔵の間に,種々の時間にLMの5株混合を接種し,そして,培養温度(12または5°C)に従い,計数は27または50日目に測定した。製造2週後に,LM/gの4log
10cfuを接種したチーズにおいて,生菌数計数は60日目に全ての処理で3log
10cfu/g以上低下した。また,3か月のチーズ貯蔵で5log
10cfu/gを接種したときに,50日後にチーズのLM菌数は貯蔵の間に減少していたが,しかし,1.5log
10cfu/g未満であった。しかしながら,KClなしでNaの50%低減したチーズは,3か月で接種したときに,4°Cで50日間の培養終了後に完全なNaチーズより高い菌数を有した。製造後8か月で接種をしたときに,この傾向は,両方の培養によって製造されたチーズに対して,KClで50%低減したNaにおいてのみ認めた。チーズが貯蔵3か月で接種をされて,27日間計数し,そして,より高い培養温度(12°C)を用いたときに,50%低減したNaチーズに対するこの強化された生存性は認めなかった。熟成の後の段階の間に,汚染を後処理した場合には,Naが標準の濃度から50%も減少しようがしまいが,または,KClが完全なNaチーズの効果的S/Mを維持するために加えられた場合,LMは,用いられた培養組織に関係なくチーズ中に生存できた。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.
