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J-GLOBAL ID：201302285822851168   整理番号：13A1763286

異なる物理化学特性を持つ豆腐様沈殿物の塩化マグネシウム濃度依存形成

Magnesium Chloride Concentration-Dependent Formation of Tofu-Like Precipitates with Different Physicochemical Properties

著者 (4件)： ARII Yasuhiro (Dep. of Dietary Life and Food Sciences, Junior Coll. Div., Mukogawa Women’s Univ.) ,  ARII Yasuhiro (Dep. of Food Sci. and Nutrition, School of Human Environmental Sciences, Mukogawa Women’s Univ.) ,  ARII Yasuhiro (Res. Inst. for Nutrition Sciences, Mukogawa Women’s Univ.) ,  TAKENAKA Yasuyuki (Kobe Shoin Women’s Univ.)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 77  号： 5  ページ： 928-933 (J-STAGE)  発行年： 2013年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 原料の豆乳材料に凝固剤を加えて豆腐を作る工程で湿った沈殿物を得た。沈殿物重量の塩化マグネシウム濃度依存の変化を調べた。湿った沈殿物重量は低濃度の塩化マグネシウムで短い安定期の後に劇的に増加した。興味深いことに,高濃度での長い安定期の後にこの重量は少し減少した。これらの低及び高濃度はそれぞれ滑らかな表面と粗い表面の沈殿物を誘導した。滑らかな表面の沈殿物は粗い表面のものより水分含量が高かった。また,これらの沈殿物は各種の化学試薬中で明らかに異なる溶解性を持っていた。異なる特性はこれらの沈殿物が異なる分子間相互作用によって形成されたことを示している。これらの結果は豆腐形成のメカニズムをより明確に理解するのに使える。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *塩化マグネシウム ,  *豆腐 ,  豆乳 ,  *沈殿物 ,  *食品科学
準シソーラス用語： *凝固剤 ,  木綿豆腐 ,  絹ごし豆腐 ,  *物理化学的特性 ,  メカニズム解析

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (31件)：

• 1) Food and Marketing Bureau, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan, ``Quality Labeling General Standard for Tofu,'' Government Ordinance Notification Syokuryu no. 4333 (1983).
• 2) Nito H, ``Tofu,'' Rural Culture Association Japan, Tokyo, pp. 28-29 (2004).
• 3) Resources Council, ``Standard Tables of Food Composition in Japan,'' Fifth revised and enlarged edition (2005).
• 4) Watanabe T and Saio K, KAGAKU TO SEIBUTSU (in Japanese), 11, 631-640 (1973).
• 5) Taira H, Kijima H, and Abe N, Foods Food Ingredients J. Jpn. (in Japanese), 188, 49-56 (2000).

タイトルに関連する用語 (4件)： 物理化学特性 ,  豆腐 ,  沈殿物 ,  塩化マグネシウム