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J-GLOBAL ID：201302286301602460   整理番号：13A1574494

養殖ブリ属(ブリ,カンパチおよびヒラマサ)血合筋の保存中における肉色変化の比較

A comparison of the color change of dark muscle in cultured Seriola Cuvier (yellowtail, greater amberjack and goldstriped amberjack) during storage

著者 (10件)： 梁佳 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科) ,  肖寧 (長崎大学大学院生産科学研究科) ,  谷渉 (長崎大学大学院生産科学研究科) ,  吉田朝美 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科) ,  新井博文 (長崎大学大学院生産科学研究科) ,  竹下哲史 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科) ,  濱田友貴 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科) ,  村田昌一 ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  谷山茂人 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科) ,  橘勝康 (長崎大学大学院水産・環境科学総合研究科)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 79  号： 3  ページ： 416-421 (J-STAGE)  発行年： 2013年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ブリ属 3 種の保存中における血合筋の肉色変化を比較検討した。各魚種を即殺後,23°C と 4°C で保存したところ,カンパチ,ヒラマサよりブリ血合筋の a*値は大きく減少し,肉眼的変化も早かった。各魚種の L*値と b*値には明瞭な変化の違いを認めなかった。ブリ血合筋ミオグロビンのメト化の進行と過酸化脂質の上昇は他 2 種より顕著であった。ブリのミオグロビン含量は他 2 種と比較して低く,ビタミン C は中位に,ビタミン E は少ない傾向にあった。ブリ血合筋の褐変進行が速いのは,ビタミン E 含量の多寡が影響する可能性が考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： ブリ ,  *ブリ属 ,  遅筋 ,  ミオグロビン ,  酸化 ,  過酸化脂質 ,  *ビタミンE ,  *褐変 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  メト化 ,  *肉色 ,  *養殖魚 ,  Seriola dumerili ,  Seriola lalandi ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： カンパチ ,  ヒラマサ ,  *血合筋

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  魚類  (FH02020K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ビタミンC

引用文献 (12件)：

• 平成22年度水産白書. 2011
• 平成21年度長崎県水産白書. 2011
• 深田陽久. ユズ果汁添加飼料を給与したブリにおける血合筋の褐変抑制と筋肉中からのユズ香気成分の検出. 日水誌. 2010, 76, 678-685
• ARROYO, MD. Characteristic of burnt meat in cultured yellowtail Seriola quinqueradiata. Fish. Sci. 2007, 73, 651-659
• ARAI, H. Suppression of color degradation of yellow-tail dark muscle during storage by simultaneous dietary supplementation. Fish. Sci. 2009, 75, 499-506

タイトルに関連する用語 (8件)： 養殖 ,  ブリ属 ,  ブリ ,  カンパチ ,  ヒラマサ ,  血合筋 ,  保存 ,  肉色