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J-GLOBAL ID：201302288444964020   整理番号：13A0148219

澱粉質食品の蒸熱再加熱における熱および物質移動の相互作用

Interactions of heat and mass transfer in steam reheating of starchy foods

著者 (3件)： HUANG Shih-rong (Dep. of Bio-Industrial Mechatronics Engineering, Coll. of Bio-Resources and Agriculture, National Taiwan Univ., No. ...) ,  YANG Jing-iong (Dep. of Seafood Sci., National Kaohsiung Marine Univ., No. 142, Hai-Chuan Road, Nan-Tzu, Kaohsiung, Taiwan, TWN) ,  LEE Yeun-chung (Bioenergy Res. Center and Dep. of Bio-Industrial Mechatronics Engineering, Coll. of Bio-Resources and Agriculture ...)
資料名： Journal of Food Engineering  (Journal of Food Engineering)
巻： 114  号： 2  ページ： 174-182  発行年： 2013年01月 
JST資料番号： C0838B  ISSN： 0260-8774  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 蒸熱は家庭および工業的食品加工における一般的な実用法であるが,蒸熱中における熱移動プロセスは完全には検討されていない。ここでは結合エネルギー,水および蒸気移動を考慮する数学モデルを開発し,非多孔性澱粉ゲルラディッシュケーキおよび多孔性マトリックス含有蒸しパンの蒸煮再加熱に適用のため,有限要素ソフトウェア(COMSOL Multiphysics)を用いて解明した。シミュレーション結果は,非多孔性澱粉ゲルの再加熱は熱伝道プロセスである,という事を示唆していた。多孔性澱粉マトリックスの再加熱中には,復水の浸出および蒸発-濃縮機構が通常の熱伝達のそれとは異なるシグモイド型の温度性状に寄与した。この数学モデルの妥当性を,自動炊飯器中でのPEフィルム有りおよび無しでの試料の蒸熱再加熱実験により証明した。Copyright 2013 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 蒸熱 ,  *パン ,  伝熱 ,  物質移動 ,  数値解析 ,  有限要素法 ,  数学モデル ,  相互作用 ,  再加熱 ,  ソフトウェア ,  シミュレーション ,  *調理 ,  調理器具
準シソーラス用語： *蒸しパン ,  有限要素解析 ,  炊飯器

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： 澱粉質食品 ,  蒸熱 ,  再加熱 ,  物質移動 ,  相互作用