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J-GLOBAL ID：201402205698928339   整理番号：14A0818248

金属イオンによる豆腐形成における蛋白質会合の開始

Initiation of protein association in tofu formation by metal ions

著者 (2件)： ARII Yasuhiro (Mukogawa Women’s Univ., Hyogo, JPN) ,  TAKENAKA Yasuyuki (Kobe Shoin Women’s Univ., Hyogo, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 78  号： 1  ページ： 86-91  発行年： 2014年01月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： マグネシウム及びカルシウムイオンは豆腐の生産における重要な因子である。しかしながら,豆腐形成におけるこれらイオンの分子としての役割は不明瞭のままである。著者らは以前に塩化マグネシウム濃度依存的に生産した絹ごし豆腐様(SP)及び通常豆腐様(RP)沈殿を示したが,それらは豆腐の保存のためには重要でない因子であることが分かった。当研究において,著者らは豆腐形成における金属塩化物の濃度依存的変化に及ぼす各種金属塩化物の影響を検討した。それらの変化はマグネシウムイオンのそれと同様に生じたが,その中において,SP形成はRP形成後であった。SP及びRP形成における中間点濃度はEDTAの安定性ポイントとの高い相関を示した。この相関関係は金属イオンが大豆蛋白質のカルボキシル基と相互作用をする可能性を示唆した。上記の結果から,著者らは金属イオンが豆腐形成における蛋白質会合の開始剤であったと考えている。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *豆腐 ,  豆乳 ,  凝固 ,  *金属イオン ,  マグネシウム化合物 ,  カルシウム化合物 ,  塩化物 ,  濃度依存性 ,  キレート剤 ,  安定性 ,  *会合 ,  相互作用 ,  *大豆タンパク質 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  ジアミン ,  カルボキシ基
準シソーラス用語： カルボキシル基 ,  絹ごし豆腐 ,  通常豆腐

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： EDTA

タイトルに関連する用語 (4件)： 金属イオン ,  豆腐 ,  蛋白質 ,  会合