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J-GLOBAL ID：201402214571124264   整理番号：14A0272934

市販の会津地鶏肉における遊離アミノ酸と脂肪酸組成について

Characteristics of free amino acids and fatty acids composition in the marketing meat of Aizu Jidori

著者 (2件)： 山田未知 (酪農学園大学農食環境学群) ,  山田幸二 (郡山女子大学家政学部)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 24  号： 3  ページ： 177-182 (J-STAGE)  発行年： 2013年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 会津地鶏胸肉の化学組成を名古屋コーチンおよびブロイラーと比較し,以下が明らかになった。1)粗蛋白質はブロイラーより多く,名古屋コーチンと同程度である,2)粗脂肪量は両者より低い,3)遊離アミノ酸はブロイラーより少なく,名古屋コーチンより多い,4)様々な生理活性を有するアンセリンとカルノシンはブロイラーより多い,5)脂肪酸組成では,名古屋コーチンより飽和脂肪酸が多く不飽和脂肪酸が少ないが,味を増強する可能性が示唆されているアラキドン酸はブロイラーの約2.5倍,名古屋コーチンの1.7倍の含有量であった,など。

シソーラス用語： *ニワトリ ,  *鶏肉 ,  ブロイラー ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *脂肪酸組成 ,  *遊離アミノ酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジペプチド ,  不飽和脂肪酸 ,  ポリエン
準シソーラス用語： 地鶏 ,  *会津地鶏 ,  むね肉 ,  名古屋コーチン

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (3件)： アンセリン ,  カルノシン ,  アラキドン酸

引用文献 (30件)：

• 1) 農林水産省 : 平成 22年度食料需給表 (2011)
• 2) 日本食鳥協会 : 国産銘柄鶏ガイドブック (2011), 全国食鳥新聞社, 東京 (2011)
• 3) Tsuduki, M : Japanese native chickens. In the relationship between Indigenous animals and humans in APEC Region (Ed.H.L.chang and Y.C.Huang). The Chinese Society of Animal Science, Taiwan. Tainan. 91-116 (2003)
• 4) 小穴彪 : 日本鶏の歴史, 日本鶏研究社, 東京 (1951)
• 5) Osman, S.A.M., M.Sekino, A.Nishihata, Y.Kobayashi, W.Takenaka, K.Kinoshita, T.Kuwayama, M.Nishibori, Y.Yamamoto and M.Tsudzuki : The genetic variability and relationships of Japanese and foreign chickens assessed by microsatellite DNA profiling, Asian-Aust. J.Anim. Sci, 19 (10), 1369-1378 (2006)

タイトルに関連する用語 (4件)： 会津 ,  鶏肉 ,  遊離アミノ酸 ,  脂肪酸組成