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J-GLOBAL ID：201402215655076733   整理番号：14A0647146

コーヒーエキス及び西洋ナシ(ラ・フランス)果汁フレーバー濃縮物の漸進凍結-濃縮におけるフレーバー保持

Flavor Retention in Progressive Freeze-Concentration of Coffee Extract and Pear (La France) Juice Flavor Condensate

著者 (4件)： GUNATHILAKE Mihiri (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  SHIMMURA Kiyomi (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  DOZEN Michiko (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN) ,  MIYAWAKI Osato (Ishikawa Prefectural Univ., Ishikawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 20  号： 3  ページ： 547-554  発行年： 2014年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒーエキス及び西洋ナシ(ラ・フランス)果汁フレーバーの濃縮を漸進凍結-濃縮によって行ない,濃縮前後のフレーバープロフィールの変化を分析した。その結果を逆浸透(RO)及び50°Cでの真空蒸留の結果と比較した。GC/MS分析により,すべてが複素環化合物である主なフレーバー物質9種類がコーヒーで同定され,西洋ナシについては主としてアルコール類とエステル類のフレーバー物質12種類が同定された。真空蒸留の場合ほとんどすべてのフレーバーが濃縮物から失われた。逆浸透の場合一部の成分,特にエステル類とアルコール類が膜を選択的に通過したため,濃縮後の再構成製品のフレーバー分布バランスが変化した。漸進凍結-濃縮においてフレーバー分布バランスは濃縮後の再構成製品においてほとんど変化しなかったが,溶質を氷相に統合したため多少の損失が観察された。氷相のフレーバーバランスはオリジナルから変化していないため,氷相への溶質統合は非選択的であることが示された。氷相及び液相間の非選択的分離メカニズムは漸進凍結-濃縮においてフレーバーバランスが良好に保持される理由を説明するように思われる。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *コーヒー ,  *セイヨウナシ ,  *フレーバー ,  *冷凍濃縮 ,  *果汁 ,  複素環化合物 ,  逆浸透 ,  減圧蒸留 ,  比較試験 ,  食品工業
準シソーラス用語： 真空蒸留 ,  *凍結濃縮

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

引用文献 (25件)：

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• Alvarez, S., Riera, F.A., Alvarez, R., and Coca, J. (1998). Permeation of apple aroma compounds in reverse osmosis. Separat. Purif. Technol , 14, 209-220.
• Barbe, A.M., Bartley, J.P., Jacobs, A.L., and Johnson, R.A. (1998). Retention of volatile organic flavor/fragrance components in the concentration of liquid foods by osmotic distillation. J. Membrane Sci. , 145, 67-75.
• Cassano, A., Drioli, E., Galaverna, G., Marchelli, R., Silvestro, G., and Cagnasso, P. (2003). Clarification and concentration of citrus and carrot juices by integrated membrane processes. J. Food Eng., 57, 153-163.
• Cisse, M., Vaillant, F., Bouquet, S., Pallet, D., Lutin, F., Reynes, M., and Dornier, M. (2011). Athermal concentration by osmotic evaporation of roselle extract, apple and grape juices and impact on quality. Innov. Food Sci. Emerg. Technol, 12, 352-360.

タイトルに関連する用語 (9件)： コーヒー ,  エキス ,  西洋ナシ ,  ラ・フランス ,  果汁 ,  フレーバー ,  濃縮物 ,  凍結 ,  濃縮