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J-GLOBAL ID：201402221820222022   整理番号：13A0524207

豆乳の粒子サイズと品質の間の関係

Relationship between Particle Size and Quality of Soymilk

著者 (7件)： Cui Yali (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Li Yingying (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Luan Guangzhong (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F University; Shaanxi Engineering Center of Agro-product Processing ...) ,  Wang Fulong (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Da Jiuxiang (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling) ,  Eizo Tatsumi (Japan International Res. Center for Agricultural Sci., Japan, Tsukuba) ,  Hu Yayun (Coll. of Food Sci. & Engineering,Northwest A & F Univ., Shaanxi, Yangling)
資料名： Dadou Kexue  (Dadou Kexue)
巻： 31  号： 1  ページ： 103-107  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2212A  ISSN： 1000-9841  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,家庭の豆乳メーカーによりつくられた豆乳の粒子サイズと品質の間の関係の分析である。3つの豆乳メーカー,Joyoung Fine-grinding(JY1),Joyoung Dry-bean(JY2),およびMidea Dry-bean(MS)を用いて,インタクトダイズおよび脱皮ダイズから,各々’乾燥豆’および’湿豆’プログラムにより豆乳を調製した。その後豆乳サンプルの粒子サイズ,蛋白質の含有量,および回収,官能スコア,および蛋白質吸収率を決定した。結果は,豆乳の平均粒子サイズはJY2>MS>JY1で,インタクトと脱皮ダイズの両方に対して,湿豆豆乳は乾燥豆豆乳よりも小さかったことを示した。湿豆豆乳の蛋白質含有量,蛋白質吸収および官能スコア(脱皮ダイズを除く)はまた,乾燥豆豆乳よりも有意に高かった。これは,浸潤はより良好でより蛋白質可消化性の豆乳を作るために重要であり,その蛋白質回収率はより高いことを示唆した。浸潤-脱皮ダイズの官能スコアは最低だった。その理由は,浸潤中にリポキシゲナーゼが活性化し,負の味覚が発生した可能性がある。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *粒径 ,  *豆乳 ,  大豆タンパク質 ,  品質管理 ,  官能検査 ,  食品特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (2件)： 豆乳 ,  粒子サイズ