文献

J-GLOBAL ID：201402226126570589   整理番号：14A0825655

積層ドウにおける脂肪層の崩壊を試験するための共焦点レーザ走査型顕微鏡法の使用

Using confocal laser scanning microscopy to examine the breakdown of fat layers in laminated dough

著者 (4件)： BOUSQUIERES J. ,  DELIGNY C. ,  CHALLOIS S. ,  LUCAS T.
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 62  ページ： 359-365  発行年： 2014年08月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 薄積層ドウの並はずれた揚力を説明するメカニズムとして,ベーキングの間に産生される蒸気へのバリアとして脂肪層が役割を果たすことが想定される。逐次折畳み及びシート状に伸ばす段階により,脂肪層が突然破裂する程度まで(この研究において48脂肪層),脂肪層の数及び揚力を増加した。脂肪層における空間を8~64脂肪層のデニッシュペストリーの共焦点レーザー走査型顕微鏡画像により特性化した。16層のべき法則後に,脂肪層の数が大きくなるにつれて,空間の平均数もまた大きくなった。64脂肪層で,デニッシュペストリーは過剰に積層されるように見えた。小さい空間のサイズ(20-50μm)は脂肪層の数に無関係であることを示した。大きな空間の数は脂肪層の数に線形依存した。これらの結果により,48脂肪層でいかなる変化も示さなかった。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ドウ ,  *光学顕微鏡法 ,  積層構造 ,  揚力 ,  *脂肪 ,  空間 ,  グルテン ,  粉菓子 ,  ベーキング ,  *レーザ走査共焦点顕微鏡法 ,  調理
準シソーラス用語： デニッシュペストリー ,  *共焦点レーザー走査型顕微鏡法 ,  *脂肪層

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (5件)： ドウ ,  脂肪 ,  崩壊 ,  試験 ,  共焦点レーザ走査型顕微鏡法