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J-GLOBAL ID：201402228921905346   整理番号：14A0651056

イセエビの死後変化

The Postmortem Changes of a Japanese Spiny Lobster

著者 (3件)： 三橋富子 (日本大学短大) ,  小嶋絵梨花 (日本大学短大) ,  川久有紀 (日本大学短大)
資料名： 日本大学国際関係学部生活科学研究所報告  (Report of the Research Institute of Sciences for Living, College of International Relations, Nihon University)
号： 36  ページ： 1-13  発行年： 2014年03月01日 
JST資料番号： S0892B  ISSN： 0915-115X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 刺身や寿司など魚介類を生食する場合,衛生学的な鮮度が重要であるが,同時に生の魚介類のテクスチャーと,味に関する化学物質の量が最も良好な状態で食するのが望ましい。本研究では下田市で蓄養されているイセエビを試料として,生食に最適な時間の検討を行った。死後硬直の進行と核酸関連物質の変化との関連を調べ,呈味物質としてのアミノ酸とベタイン類の定量を行った。また鮮度判定の指標としてpHとK値の時間変化とエビ肉のテクスチャー・硬さを測定した。物性に関与する蛋白質の変化を電気泳動で検討した。pHは24hまでに急激に低下し,極限pHに達していた。硬さは0~3hで最も硬くなりその後10hまで低下していった。ATP関連物質に関する指標K値(鮮度の指標)は48hまでは10%以下で,48h以降急激に上昇した。グリシンとセリンとグルタミン酸などの甘味や旨味を呈するアミノ酸は0hで多かった。96hでアミノ酸の総量は増加したが,苦味に属するアルギニンとヒスチジンとリジンの増加が多かった。これらの結果を総合して,3~10時間が刺身を美味しく食べることが出来るが,硬さとテクスチャーと旨味成分を中心にすると10hが最もおいしく食べられると考えられた。

シソーラス用語： *イセエビ ,  *新鮮度 ,  摂食 ,  食品テクスチャー ,  *水産食品 ,  死後変化 ,  旨味 ,  遊離アミノ酸 ,  食品分析 ,  経時変化 ,  SDS-PAGE ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  第四アンモニウム
準シソーラス用語： K値【鮮度】 ,  生食

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (1件)： グリシンベタイン

タイトルに関連する用語 (2件)： イセエビ ,  死後変化