文献

J-GLOBAL ID：201402235596695212   整理番号：14A0788362

ホタテ乾燥品の生産性向上と高品質化技術の開発

著者 (1件)： 山崎雅夫 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 40  号： 3  ページ： 135-141  発行年： 2014年05月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ホタテガイの貝柱を乾燥させた製品(乾貝柱)を製造する期間の短縮を図り,色調品質形成のメカニズムに基づく生産性と高品質化を高度に向上させる新しい製造方法を提案する。新しい製造方法として,1)温度および湿度調節による乾燥,あん蒸技術の開発,2)低温塩水浸漬による新しい調味方法,3)褐変反応による品質劣化の解明,4)新しい貝柱摘出技術,5)新製法により形成される副産物の利用について解説した。飽和水蒸気処理を片面10秒ごとに施し開殻,脱殻処理し,貝柱を75~100°Cで15~25分水煮処理し,6%食塩水に4°Cで20時間浸漬し,過熱水蒸気140°Cで焙乾処理し,温度40°C,湿度85%から温度20°C,湿度45%に温湿度調節し,乾燥,あん蒸処理し,水分16%以下の乾貝柱を得るという加工法を提案した。

シソーラス用語： *ホタテガイ ,  閉殻筋 ,  乾燥 ,  生産性向上 ,  改良 ,  塩水 ,  浸漬 ,  褐変 ,  過熱蒸気 ,  *水産食品 ,  *乾燥食品 ,  加工条件 ,  水産加工
準シソーラス用語： 温度調節 ,  過熱水蒸気 ,  貝柱 ,  *乾貝柱 ,  高品質化 ,  食品乾燥

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (12件)：

• 長谷川健二:北海道漁連のホタテ貝共同出荷と系統販売-漁連系統組織とマーケティングに関する考察-,三重大生物資源紀要11,97~104(1993)
• 山崎雅夫:高品質ホタテ白干しの製造方法,特許第4899006号2012年01月13日
• ROCKLAND, L. B.: Saturated Salt Solutions for Static Control of Relative Humidity between 5° and 40°C, Anal. Chem., 32 (10), 1375~1376 (1960)
• YAMAZAKI, M. : Browning reaction in the production of the boil-dried adductor muscle of scallop (shiraboshi), Food Preserv. Sci., 39, 3, 137~142 (2013)
• 山崎雅夫・村崎圭太:ホタテガイ乾燥貝柱の生産方法,特許第5398002号,2013年11月1日

タイトルに関連する用語 (4件)： ホタテ ,  生産性向上 ,  高品質化 ,  開発