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J-GLOBAL ID：201402236173429610   整理番号：13A1218379

米飯(II)のテクスチャー特性の決定に関する研究-保存時間と環境温度の米飯の硬さへの影響

Study on Determination of Texture Characteristics of the Cooked Rice(II)--Impact of Storage Time and Environmental Temperature on the Cooked Rice Hardness

著者 (5件)： Liu Jianwei (Key Lab. of Food Biotechnology of Sichuan,Xihua Univ., Chengdu) ,  Yang Ruizheng (Key Lab. of Food Biotechnology of Sichuan,Xihua Univ., Chengdu) ,  Mao Genwu (Chengdu Grain Storage Res. Inst., Chengdu) ,  Dong Deliang (Chengdu Grain Storage Res. Inst., Chengdu) ,  Zhang Guodong (Key Lab. of Food Biotechnology of Sichuan,Xihua Univ., Chengdu)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 27  号： 4  ページ： 1-4,24  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 米飯が,GB/T 15682-2008法によってさまざまな種類のコメから製造された。テクスチャー計測値の分散性と評価される硬さの値に対する保存時間と環境温度の影響を調査するために,米飯のテクスチャー特性が,食物テクスチャー・アナライザーとTPAモデルで測定された。コメサンプルが,電気炊飯器で調理することによって製造され,8mmに押しつぶされ,Φ25.4 mmのグローバルプランジャーによって繰り返しテストされた。結果として,評価される硬さの安定性と正確さが接着性のそれより優れていることが判明した。このことは,硬さの値をテクスチャー特性の決定の基準に選ぶ必要があることを示唆した。また,保存時間の延長によって,調理されたインディカ米の硬さの値が徐々に減少する傾向があった。一方,ジャポニカ米の硬さの値は,12時間の間,ゆっくり増加した。調理された米飯の硬さに対する米飯の製造方法,保存時間,温度の影響は大きい。したがって,米製造,配置,温度を含む,評価されるすべての条件が,テクスチャーの決定の間,一定でなければならないことが示唆される。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *米飯 ,  *食品テクスチャー ,  貯蔵 ,  硬度 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  米

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米飯 ,  テクスチャー特性 ,  研究 ,  保存 ,  環境温度 ,  硬さ