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J-GLOBAL ID：201402253084973472   整理番号：14A1039832

MRI解析による米粉パンの品質と原料米粉特性の相関関係の解明

著者 (3件)： 藤井智幸 (東北大 大学院農学研究科) ,  関山恭代 (農研機構 食品総合研) ,  奥西智哉 (農研機構 食品総合研)
資料名： 飯島藤十郎記念食品科学振興財団年報  (Annual Report. Tojuro Iijima Foundation for Food Science and Technology)
巻： 29  ページ： 258-263  発行年： 2014年08月 
JST資料番号： L0547A  ISSN： 2188-0662  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ヒノヒカリを湿式気流粉砕および乾式気流粉砕で製粉した米粉80%にグルテンを20%配合したパンを焼成し,MRIにより計測された,パンの画像を構成する各ボクセルにおけるT₂緩和時間の相対頻度分布を解析し,米粉の粉砕方法の違いが水の運動性に及ぼす影響を評価した。焼成したパンの水分含量は49から50%でほとんど同じであったが,乾式気流粉砕で製粉した米粉を配合したパンのT₂緩和時間は湿式気流粉砕のものよりも長く,その傾向は焼成後3日目まで保持された。また,米粉と水を混捏した生地でも,T₂緩和時間は乾式気流粉砕で製粉した米粉を用いた生地の方が長かった。以上から,原料米粉の粉砕方法の違いがパンおよびパン生地のT₂緩和時間に反映されることが示唆された。米粉の成分組成のみならず,粉砕方法の違いから生じる微細構造や吸水特性の違いがパンの含泡組織構造や内部の水分子の運動性に影響すると考えられた。また,パンのT₂緩和時間の分布の半値幅は製粉方法によって異なり,従って,パンの含泡組織構造や内部の水分子の運動性は不均一であり,その程度は米粉の製粉方法によって異なることが示唆された。原料米粉の特性の違いがパン生地のみならず製パン工程を経てパンにも影響することが示唆されたため,目的に応じて粉砕方法を選択することで親水性など特性の異なる米粉を調製し,水分子の存在状態をコントロールしたパンを調製できる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： NMRイメージング ,  *米粉 ,  パン ,  グルテン ,  緩和時間 ,  湿式粉砕 ,  乾式粉砕 ,  *製パン性 ,  製パン試験 ,  微細構造 ,  水分子 ,  ドウ ,  製粉 ,  *食品特性
準シソーラス用語： パン生地

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (4件)：

• 藤井智幸,庄司真樹:米粉の微細構造,応用糖質科学,2,92~96,2012.
• 庄司真樹,羽生幸弘,毛利哲,他:製粉方法の異なる米粉の粉体特性と吸水特性の評価, 日本食品科学工学会誌,59,26~32,2012.
• 奥西智哉,中村健治,宮本守,宮下香苗:米粉パン製造の適正加水量決定方法,日本食品科学工学会誌,59,409~413,2012.
• Sekiyama Y., Horigane A.K., Ono H., et al.: T2 distribution of boiled dry spaghetti measured by MRI and its internal structure observed by fluorescence microscopy, Food Research International, 48, 374-379, 2012.

タイトルに関連する用語 (6件)： MRI ,  解析 ,  米粉パン ,  原料 ,  米粉 ,  相関関係