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J-GLOBAL ID：201402256823774989   整理番号：13A1218538

生地の発酵の間の小麦澱粉の物理化学的性質の変化

Changes of the Physical Chemical Properties of the Wheat Starch during Fermentation of the Dough

著者 (3件)： Xiong Liu (Qingdao Agricultural Univ.,Dep. of Food Sci. & Engineering, Qingdao) ,  Xing Yan (Qingdao Agricultural Univ.,Dep. of Food Sci. & Engineering, Qingdao) ,  Sun Qingjie (Qingdao Agricultural Univ.,Dep. of Food Sci. & Engineering, Qingdao)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 27  号： 6  ページ： 9-13  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,小麦澱粉を,遠心抽出と結合して洗って水で生み出した,そして,アミロース含有量,溶解性,膨潤力,ペースト化特性とジェル・テクスチャー特性のような小麦澱粉の理化特性関する発酵する生地,継続した発酵と証拠を含む生地発酵プロセスの結果を調査した。実験結果は,アミロース含有量が発酵後,33.7% 8.18%に増加したことを証明する。急速ビスコ・アナライザー(RVA)を,小麦澱粉のペースト化特性を調査するのに用いた。ピークの粘性,パン生地粘性と最終的な粘性のようなペースト化特性を,ストレートパン生地方法の後,48.00RVU,57.54RVU,73.08RVU置換した。テクスチャー・プロファイル解析(TPA)を,小麦澱粉のジェル・テクスチャー特性を測るのに用いた。結果は,小麦澱粉のジェル・テクスチャー特性が加工の後改善されることを示した。小麦澱粉の硬さと弾力性を,48.60gと0.03g増やし,その粘着性と反発力を0.05,0.15置換した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *小麦澱粉 ,  *生地 ,  発酵 ,  化学的性質 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： 物理化学的性質

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生地 ,  発酵 ,  小麦澱粉 ,  物理化学的性質