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J-GLOBAL ID：201402274645569177   整理番号：14A1042214

発酵,貯蔵および煮込時の赤キャベツのアントシアニンの含量および組成およびその酸化防止能力における変化

Changes in the content and composition of anthocyanins in red cabbage and its antioxidant capacity during fermentation, storage and stewing

著者 (3件)： WICZKOWSKI Wieslaw ,  SZAWARA-NOWAK Dorota ,  TOPOLSKA Joanna
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 167  ページ： 115-123  発行年： 2015年01月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 赤キャベツの酸化防止能力に加え,アントシアニンの含量および組成に及ぼす発酵,貯蔵および煮込の影響を研究した。HPLC-DAD-MS/MSによりアントシアニンプロファイルの観察を行った。赤キャベツ製品はシアニジン-3-ジグルコシド-5-グルコシドの主構造を持つ20の非アシル化およびアシル化アントシアニンを含有した。適用した処理は赤キャベツアントシアニンの濃度およびプロファイルに影響した。アントシアニン含量は発酵および煮込(30および60分)赤キャベツにおいて,それぞれ,24%,25%および34%減少した。貯蔵時のアントシアニン分解の強度はプロセス長さに依存した。シナピン酸によるアシル化のシアニジン-3-ジグルコシド-5-グルコシドの誘導体は最高損失により特性化された。5アッセイを用いて酸化防止能力の分析を行った。生鮮赤キャベツは発酵,貯蔵および煮込赤キャベツに比べより強い酸化防止能力を有した。本研究は赤キャベツ製品が煮込型に加え生鮮,発酵,貯蔵型での毎日の消費に向いた価値ある野菜であることを示した。Copyright 2014 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *キャベツ ,  *食品分析 ,  食品成分 ,  *アントシアニン ,  HPLC-MS分析 ,  タンデム質量分析 ,  酸化防止 ,  発酵 ,  煮込 ,  ラジカル ,  経時変化 ,  *食品加工 ,  冷蔵 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル
準シソーラス用語： ABTSラジカル ,  HPLC-DAD-MS ,  HPLC-MS/MS ,  ラジカル捕捉活性 ,  ORAC法 ,  *赤キャベツ

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  グリコシド,配糖体  (CF10057O)

物質索引 (2件)： DPPHラジカル ,  シナピン酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 発酵 ,  貯蔵 ,  煮込 ,  赤キャベツ ,  アントシアニン ,  含量 ,  組成 ,  酸化防止 ,  能力