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J-GLOBAL ID：201402287306246908   整理番号：14A1111228

食品レオロジーの面白さ 第3回 食品の流動

著者 (1件)： 三浦靖 (岩手大 農)
資料名： 日本レオロジー学会誌  (Journal of the Society of Rheology, Japan)
巻： 42  号： 4  ページ： 265-266  発行年： 2014年09月15日 
JST資料番号： Z0961A  ISSN： 0387-1533  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品レオロジーの面白さの連載講座の第3回として,食品の流動についてのレオロジーの基礎理論と食品での事例を下記の項目について解説した。1)基本的な変形-引張,圧縮および剪断変形の弾性率,2)流動特性-非Newton流動の分類-塑性流動またはビンガム流動,準粘性流動,擬塑性流動およびダイラタント流動,3)構造変化を伴う流動-チキソトロピー,レオペクシーおよびダイラタンシー,4)調理・食品加工における「流れ」-降伏応力をもつ流動(加熱したチョコレート生地),チキソトロピー(容器充填のトマトケチャップや濃厚サラダドレッシング),ダイラタンシー(バレー署デンプンの水分散液)。

シソーラス用語： *食品レオロジー ,  *食品 ,  *流動 ,  非Newton流体 ,  Bingham流動 ,  擬塑性流動 ,  ダイラタント流動 ,  チキソトロピー ,  ダイラタンシー ,  調理 ,  食品加工 ,  事例研究 ,  *食品特性
準シソーラス用語： 塑性流動 ,  ビンガム流動

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  レオロジー一般  (BL01011R)

引用文献 (1件)：

• 小野木重治,化学モノグラフ32,化学者のためのレオロジー,(化学同人,東京),pp.1-19(1982).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品レオロジー ,  食品 ,  流動