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J-GLOBAL ID：201402288550485627   整理番号：13A1207488

商業ビールの発酵中Terpenolsの性質の研究

Research on the Behavior of Terpenols During Fermentation of Commercial Beer

著者 (6件)： Tao Xinliang (The Key Lab. of Industrial Biotechnology,Ministry of Education; Lab. of Brewing Sci.,School of ...) ,  Yan Peng (Biological Fermentation Engineering of Beer,Tsingtao Brewing Ltd, Qingdao) ,  Hao Junguang (Biological Fermentation Engineering of Beer,Tsingtao Brewing Ltd, Qingdao) ,  Yin Hua (The Key Lab. of Industrial Biotechnology,Ministry of Education; Lab. of Brewing Sci.,School of ...) ,  Dong Jianjun (The Key Lab. of Industrial Biotechnology,Ministry of Education; Lab. of Brewing Sci.,School of ...) ,  Li Qi (The Key Lab. of Industrial Biotechnology,Ministry of Education; Lab. of Brewing Sci.,School of ...)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 38  号： 3  ページ： 1-6  発行年： 2012年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ヘッドスペース固相微量抽出に結合するガスクロマトグラフ質量分析法(GC/MS)に基づいて研究室により開発される方法はホップから誘導される5つのterpenolsの含量変化の追跡に用いられた。商業ビールの発酵の間のダイナミックな変化の発見を目指した。第1に,異なるホップ製剤,加熱システムとホップの型の影響が,マッシュ・プロセスの間に評価された。結果は,冷たい麦汁のterpenolsが主にホップを最後に添加したことに起因していることを示した。従来の加熱システムと比較すると,ストロンボリ・システムを使うと,冷たい麦汁におけるterpenolsの残留物に貢献できた。最後のホップ添加の場合,沸騰の最後にホップを加えることは,冷たい麦汁における残留物terpenolsに大きな意味があることが示唆された。実験Cのリナロール含量は実験Aより209.4 %高かった。α-テルピネオールは91.2 %,ゲラニオールは31.4 %,ネロールは175.0 %高かった。第2に,発酵プロセスの5つのterpenolsの含量の変化が追跡された。ビールのterpenolsの含量は,冷たい麦汁より高いことが観察された。それはglycosidicallyに結合味前駆体の発生とラガー・イーストから分泌されるグルコシド・ヒドロラーゼ活性によって説明できる。シトロネロールは冷たい麦汁にはほとんどなかったが,最初の3日間に急速に増加した。ゲラニオールが急速に減少したことと一致した。ゲラニオールが最初の3日でシトロネロールに変わることができることを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *ビール ,  *ビール醸造 ,  *テルペノイド ,  GC-MS分析 ,  ホップ ,  麦汁 ,  グリコシド結合ヒドロラーゼ ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和アルコール ,  単環モノテルペン ,  鎖状モノテルペン ,  脂肪族アルコール ,  ジエン
準シソーラス用語： ガスクロマトグラフィー-質量分析 ,  グリコシルヒドロラーゼ ,  *テルペノール ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  ビール  (FK04022P)

物質索引 (5件)： α-テルピネオール ,  ゲラニオール ,  シトロネロール ,  ネロール ,  リナロール

タイトルに関連する用語 (5件)： 商業 ,  ビール ,  発酵 ,  性質 ,  研究