文献

J-GLOBAL ID：201402290751163339   整理番号：13A0607220

成熟中のチェダー・チーズのテクスチャーに関するミクロ構造変化の効果

Effects of Microstructure Change on the Texture of Cheddar Cheese During Ripening

著者 (5件)： Zheng Yuanrong (Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd./ State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  Liu Zhenmin (Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd./ State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  Mo Beihong (Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd./ State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  Gao Hongyan (Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd./ State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai) ,  Sun Kejie (Technical Center,Bright Dairy & Food Co.,Ltd./ State Key Lab. of Dairy Biotechnology, Shanghai)
資料名： Zhongguo Nongye Kexue  (Zhongguo Nongye Kexue)
巻： 45  号： 3  ページ： 503-508  発行年： 2012年 
JST資料番号： W1459A  ISSN： 0578-1752  CODEN： CKNYAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： [目的]チェダー・チーズの織地状の表面にしたおよび機能的な特徴に関して成熟の12か月の間のミクロ構造の影響は調査された。[方法]走査電子顕微鏡検査(SEM)は成熟の間,チェダー・チーズのミクロ構造の変化を視覚化するのに用いられた。硬度,粘着性,反発力,咀嚼性と粘着性などの織地状表面にした特徴は,機械のテクスチャー・プロフィール分析(TPA)によって評価された。[結果]走査電子顕微鏡検査は,タンパク質母体の空の穴の大きさと脂肪球がより小さくなり,タンパク質の長鎖は短くなることを明らかにした。さらに,タンパク質母体には,成熟期間に,一次蛋白質分解のレベルが高く,見た目が粗く非連続であった。結果は,成熟の間,硬度,粘着性と咀嚼性が,それぞれ3か月当たり平均で22 %,17 %と28 %上昇し,有意差(P<0.05)があることを示した。反発力は平均で3か月当たりの-12 %減少して,有意差(P<0.05)があった。[結論]ミクロ構造は,明らかにチーズのすべての織地状の表面特徴に関与した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *チェダーチーズ ,  成熟 ,  *食品テクスチャー ,  *微細構造 ,  変化 ,  *構造解析 ,  *食品分析 ,  可視化 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： 構造変化 ,  視覚化

分類 (3件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  顕微鏡法  (BK01040E)

タイトルに関連する用語 (4件)： 成熟 ,  チェダー ,  チーズ ,  ミクロ構造変化