特許
J-GLOBAL ID：201403020848613181
自然発酵システムを利用した発酵製品の製造方法及びその発酵製品
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
須藤 政彦
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2013-222815
公開番号（公開出願番号）：特開2014-100142
出願日： 2013年10月25日
公開日（公表日）： 2014年06月05日
要約：
【課題】自然発酵システムを利用した発酵製品の製造方法及びその発酵製品を提供する。【解決手段】施栓可能な容器に原料を入れ、栓で開口部を塞いだ後、これを、容器詰めの状態の準密閉系で、制御された所定の低温度条件下に所定の期間保存する低温保存工程を含む保存工程で、原料に付着している自生微生物と原料由来糖分を利用して自然発酵させる自然発酵システムを利用して特定の菌叢を形成させ、これに夾雑物の除去処理を施して、非加熱で雑菌が不検出(1万個以下/g)の、該菌叢を含む発酵製品を製造する方法、及びその発酵製品。【効果】自然発酵システムを利用して、非加熱で雑菌が不検出(1万個以下/g)であり、各種食品の生産に適用できる当該食品生産用基材(ベース素材;生もと)として有用な発酵製品を製造し、提供することができる。【選択図】図1
請求項（抜粋）：
施栓可能な容器に原料を入れ、施栓後、これを、容器詰めの状態の準密閉系で、制御された所定の低温度条件下に所定の期間保存する低温保存工程を含む保存工程で、原料に付着している自生の微生物と原料由来糖分を利用して自然発酵させる自然発酵システムを利用して膜状の表面形態を呈する特定の菌叢を形成させ、これに夾雑物の除去処理を施して、非加熱で雑菌が不検出(1万個以下/g)の、該菌叢を含む各種食品の生産に適用できる当該食品生産用基材(ベース素材)としての発酵製品を製造する方法であって、
1)施栓容器に果実及び/又は野菜を入れ、施栓後、2°C〜6°Cの低温下で保存し、これを15°C〜30°Cの常温下で保存してバクテリアと乳酸菌の生息がみられる菌叢Aを形成する工程A、
菌叢Aを、更に15°C〜30°Cの常温下に保存して、菌叢Aに比べて、バクテリアが存在せず、乳酸菌が増えて、酵母の生息がみられる菌叢Bを形成する工程B、
菌叢Bを、更に15°C〜30°Cの常温下に保存して、菌叢Bに比べて、乳酸菌と、酵母がより増えている菌叢Cを形成する工程C、あるいは、
2)施栓可能な容器に乳酸菌を含む水、蒸した穀物と麹を入れ、施栓後、2°C〜6°Cの低温下で保存して、乳酸菌と酵母の生息がみられる菌叢Dを形成する工程D、
からなる容器詰めの状態の準密閉系での自然発酵システムにおいて、上記工程BからDのいずれかの工程で得られる菌叢を利用して、該菌叢を含む上記発酵製品を製造することを特徴とする発酵製品の製造方法。
IPC (3件)：
A23L 1/00
, A23L 1/212
, A23L 1/39
A23L1/00 J
, A23L1/212 Z
, A23L1/39
4B016LG11
, 4B016LK18
, 4B016LP13
, 4B035LC16
, 4B035LG32
, 4B035LG34
, 4B035LG50
, 4B035LP42
, 4B036LF01
, 4B036LH22
, 4B036LH29
, 4B036LH47
, 4B036LH48
, 4B036LP16
, 4B036LP22
