特許
J-GLOBAL ID：201403083491538510
鮭荒節及び鮭削り節の製造方法
発明者：
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出願人/特許権者：
代理人 (1件)：
特許業務法人共生国際特許事務所
公報種別：公表公報
出願番号（国際出願番号）：特願2013-527392
公開番号（公開出願番号）：特表2013-545436
出願日： 2011年12月16日
公開日（公表日）： 2013年12月26日
要約：
鮭荒節、鮭削り節の製造方法が開示される。鮭荒節の製造方法は、(a)鮭を皮付きのフィレとする前処理工程、(b)20°C以下の温度とした清水又は塩分濃度が5重量%以下の水に5〜30分間皮付きのフィレを接触させる水晒し工程、(c)60〜80°Cの湯中にフィレを投入して5〜20分間維持後、加熱昇温し30〜60分の間にフィレを達温で84°C以上90°C未満とする煮熟工程、(d)煮熟工程を経たフィレを56〜85°Cの雰囲気温度で少なくとも6番火まで行う焙乾工程、を含んでなる。
請求項（抜粋）：
川を遡上する前の鮭、川を遡上して採卵又は産卵前後の鮭、川を遡上して放精前後の鮭から選ばれる一種以上の鮭を使用した鮭荒節の製造方法であって、
(a)前記鮭を皮付きのフィレとする前処理工程、
(b)前記前処理工程を経たフィレを、20°C以下で凍結していない温度である清水又は塩分濃度が5重量%以下の水に、5分間以上、30分間以下の時間浸漬させる水晒し工程、
(c)前記水晒し工程を経たフィレを、60°C以上、80°C以下の温度である水中に浸漬して5分間以上、20分間以下の時間維持し、次いで前記フィレが浸漬された水を加熱して30分後〜60分後の間に前記フィレを84°C以上、90°C未満とする煮熟工程、
(d)前記煮熟工程を経たフィレを、80°C以上、85°C以下の雰囲気温度で、1時間以上、9時間以下焙乾する1番火、あん蒸の後、80°C以上、85°C以下の雰囲気温度で、1時間以上、9時間以下焙乾する2番火、あん蒸の後、65°C以上、70°C以下の雰囲気温度で、1時間以上、9時間以下焙乾する3番火、あん蒸の後、60°C以上、65°C以下の雰囲気温度で、1時間以上、9時間以下焙乾する4番火、あん蒸の後、56°C以上、65°C以下の雰囲気温度で、1時間以上、9時間以下焙乾する5番火、あん蒸の後、5番火と同じ雰囲気温度及び時間並びにあん蒸で少なくとも6番火まで行う焙乾工程、
を順次行うことを特徴とする鮭荒節の製造方法。
IPC (1件)：
FI (2件)：
A23B4/04 505Z
, A23B4/04 505A
