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J-GLOBAL ID：201502200063593549   整理番号：15A0683861

冷凍貯蔵期間の違いがエゾシカ肉の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響

Effect of the length of frozen storage on the physical, chemical, and textural properties of venison from wild yezo sika deer

著者 (4件)： 村元隆行 (岩手大 農) ,  鈴木悠希 (岩手大 農) ,  永島樹里 (岩手大 農) ,  岡田祐季 (岩手大 農)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 86  号： 2  ページ： 179-182  発行年： 2015年05月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍貯蔵期間の違いが5頭の野生のエゾシカの胸最長筋の理化学特性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討を行った。筋肉を14日間,4°Cで熟成後,14日,100日,および200日間,-20°Cで冷凍貯蔵した。クッキングロス,剪断力価,およびテクスチャーには冷凍貯蔵期間による有意な差が認められなかった。ところが,ドリップロスは200日間の冷凍貯蔵を行ったものが14日間の冷凍貯蔵を行ったものに比較して有意に高かった。したがって,200日間の冷凍貯蔵はエゾシカ肉の保水性を低下させることが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *冷凍貯蔵 ,  シェルフライフ ,  *食肉 ,  食品テクスチャー ,  背筋 ,  保水性 ,  調理損失 ,  剪断強さ ,  貯蔵安定性 ,  野生動物 ,  損失 ,  時間依存性 ,  比較試験
準シソーラス用語： *エゾシカ肉 ,  ドリップロス ,  胸最長筋

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (17件)：

• Bouton PE, Harris PV, Shorthose WR. 1971. Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton.Journal of Food Science 36, 435-439.
• 畑江敬子.1996.6食肉の調理.In:沖谷明紘(ed.),肉の科学,初版.pp. 112-118.朝倉書店,東京.
• 平野正男.1992.第3章 食肉の科学IV 筋肉の死後変化・筋肉から食肉へ.In:森田重廣(ed.),食肉・肉製品の科学,初版.p. 76.学窓社,東京.
• 北海道環境生活部.2014.エゾシカ対策課,エゾシカ捕獲数の推移[homepage on internet].北海道環境生活部,北海道;[cited 25 Sep 2014].Available from URL : http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ks/est/H25hokakusuu-sokuhou.pdf
• 北海道経済部.2011.エゾシカ活用実態調査事業報告書[homepage on internet].北海道経済部,北海道;[cited 15 Jan 2014].Available from URL : http://www.pref.hokkaido.lg.jp/kz/sss/shkhn/ezodeerresearch.pdf

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍貯蔵 ,  エゾシカ ,  肉 ,  理化学特性 ,  テクスチャー特性