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J-GLOBAL ID：201502202549073737   整理番号：15A0948195

コンジョイント分析を用いた乾燥パプリカの最適ブランチング処理条件の検討

Determination of Optimum Blanching Conditions to Produce Dried Paprika by Conjoint Analysis

著者 (7件)： 渡邊高志 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  折笠貴寛 (岩手大 大学院農学研究科) ,  小出章二 (岩手大 大学院農学研究科) ,  佐藤和憲 (岩手大 大学院農学研究科) ,  中村宣貴 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  椎名武夫 (千葉大 大学院園芸学研究科) ,  田川彰男 (鹿児島県大隅加工技術研究セ)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 8  ページ： 394-401  発行年： 2015年08月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： HWおよびSHSによってPOD残存活性比を数段階に調整した乾燥パプリカの品質(L-アスコルビン酸,総ポリフェノール,色彩)および消費者からみた嗜好度の変化を解析した結果,以下の知見が得られた。1)L-アスコルビン酸保持の観点からみた場合,乾燥パプリカにおけるHWおよびSHSによるブランチング終了条件をPOD残存活性比0.8とすることで,オーバーブランチングを抑制しつつL-アスコルビン酸残存率を1.2-1.3倍程度に最大化できることが示された。2)乾燥パプリカの総ポリフェノール保持の観点からすると,SHSがブランチング処理方法として適しており,また,ブランチング終了条件をPOD残存活性比0.8とすることで,オーバーブランチングを抑制しつつ総ポリフェノール残存率を1.3倍程度に最大化できることが示された。3)乾燥パプリカの色彩変化抑制の観点からすると,浸漬操作のないSHSがブランチング処理方法として適しており,POD残存活性比0.1とすることで色彩保持効果を最大化できることが示された。4)本研究における実験条件下において,重要度を考慮した複数品質の保持効果を最大化するブランチング処理終了条件はPOD残存活性比0.8であり,また,SHSの方がHWよりも複数品質保持効果の高い乾燥試料の製造に適していることが示された。これらの結果から,コンジョイント分析を用いたブランチング処理による複数品質の保持効果の評価を行うことで,乾燥パプリカ製造工程における最適ブランチング処理条件の検討が可能であることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *トウガラシ ,  *ブランチング ,  *乾燥野菜 ,  多価フェノール ,  色相 ,  品質管理 ,  嗜好性 ,  *乾燥 ,  品質変化 ,  *統計的方法 ,  ペルオキシダーゼ ,  酵素活性度 ,  過熱蒸気 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *コンジョイント分析 ,  *パプリカ ,  総ポリフェノール ,  *熱風乾燥 ,  品質保持

分類 (3件)： 野菜  (FC03043X) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の乾燥  (FJ03040T)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

引用文献 (25件)：

• 1) Daood, H.G., Palotás, G., Palotás, G., Somogyi, G., Pék, Z. and Helyes, L., Carotenoid and antioxidant content of ground paprika from indoor cultivated traditional varieties and new hybirds of spice red peppers. Food Research International, 65, 231-237 (2014).
• 2) Topuz, A., Dincer, C., Özdemir, K.S., Feng, H. and Kushad, M., Influence of different drying methods on carotenoids and capsaicinoids of paprika. Food Chemistry, 129, 860-865 (2011).
• 3) Ramesh, M.N., Wolf, W., Tevini, D. and Jung, G., Influence of processing parameters on the drying of spice paprika. Journal of Food Engineering, 49, 63-72 (2001).
• 4) Topuz, A., Feng, H. and Kushad, M., The effect of drying method and storage on color characteristics of paprika. LWT Food Science and Technology, 42, 1667-1673 (2009).
• 5) Guerrero, L.G., Gálvez, A.P., Aranda, E., Mosquera, M.I.M. and Méndes, D.H., Physicochemical and microbiological characterization of the dehydration processing of red pepper fruits for paprika production. LWT Food Science and Technology, 43, 1359-1367 (2010).

タイトルに関連する用語 (3件)： コンジョイント分析 ,  パプリカ ,  ブランチング処理