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J-GLOBAL ID：201502202784398376   整理番号：15A1052238

ハダカムギ穀粉とオオムギβグルカンで置換した低脂肪アイスクリームの品質特性

Some quality attributes of low fat ice cream substituted with hulless barley flour and barley ss-glucan

著者 (2件)： ABDEL-HALEEM Amal M. H. (Food Technol. Res. Inst. (FTRI), Crops Technol. Res. Dep., Giza-Cairo, Egypt) ,  AWAD R. A. (Fac. of Agriculture, Ain Shams Univ., Food Sci., Cairo, Shoubra Khaima, Egypt)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 52  号： 10  ページ： 6425-6434  発行年： 2015年10月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ハダカムギ穀粉(HBF)とオオムギβグルカン(BBG)で置換した低脂肪アイスクリーム(LFIC)の品質特性を調べた。ここでは,脱脂粉乳をHBFで一部置換し(1,2,3,4%),カルボキシメチルセルロースをBBG(0.40%)で完全に置換した。これら処方のアイスクリーム試料の物理化学的特性や官能特性品質について評価した。HBFによる置換は,総固形分,脂肪,粗繊維が有意に増加し,粗蛋白質と灰分が減少した。BBGはコントロールと同様であった。HBFとBBGの添加によって比重が増し,したがってアイスクリームのオーバーラン率が有意に変化した。HBF添加で,酸性度が下がり,凍結温度が高くなって溶解能が高まった。HBFの添加量増加に伴いフロー時間値と粘度が増加したがBBG混合でこれらは低下した。HBF混合比が増すにしたがってアイスクリーム凍結までの時間が短くなり,BBGでは長くなった。1,2%HBF置換で試料の官能特性が向上した。BBG添加では官能特性スコアと受容性は中庸であった。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *オオムギ ,  *穀粉 ,  *βグルカン ,  置換 ,  低脂肪食品 ,  *アイスクリーム ,  *添加物効果 ,  食品特性 ,  カルボキシメチルセルロース ,  脱脂粉乳 ,  凝固点 ,  酸性度 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： *ハダカムギ ,  官能特性

分類 (3件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： ハダカムギ ,  穀粉 ,  オオムギ ,  βグルカン ,  置換 ,  低脂肪 ,  アイスクリーム ,  品質特性