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J-GLOBAL ID：201502204630126163   整理番号：15A1177630

広東ソーセージの品質に及ぼす添加ブドウ球菌およびMicrococcusの影響【Powered by NICT】

Effect of adding staphylococcus and micrococcus on quality of Cantonese sausage

著者 (5件)： Zhang Dalei (South China Agricultural Univ. Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou) ,  Jiang Aimin (South China Agricultural Univ. Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou) ,  Xia Lie (The Center of Livestock and Poultry Products Processing and Dev. of Engineering Technol. Res., Guangzhou) ,  Li Junguang (South China Agricultural Univ. Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, The Center of ...) ,  Cheng Weiwei (South China Agricultural Univ. Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 11  ページ： 176-180,187  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,広東ソーセージから分離され,それらの蛋白質分解,脂肪分解と亜硝酸還元活性に基づいてStaphylococcusとMicrococcusに属する選択スターターカルチャーは,従来の広東ソーセージの製造に用いた。紫外可視吸収スペクトルと色差計,異なる蛋白質成分,脂質,蛋白質及び色素酸化値は広東ソーセージの色,テクスチャー及び酸化安定性に及ぼすスタータカルチャの影響を評価した。実験結果はスターターカルチャー接種は,対照処理と比較して有意にニトロソミオグロビンのa*値及び含有量を改善することを示した。スタータカルチャを接種した広東ソーセージは,より高い筋形質蛋白質であることが証明され,不溶性蛋白質の減少を伴う,対照と比較して筋原線維蛋白質含量は,少ない硬度及び咀嚼性を引き起こす。添加では,低いTBARS値,カルボニルとメトミオグロビン含量と高い官能スコアはスタータカルチャ接種ソーセージで観察された。結論として,本研究は,広東ソーセージにおける適切なスターターカルチャーの接種は酸敗性質と改善された官能的品質を防ぐことができることを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 接種 ,  色差 ,  *球菌属 ,  硬度 ,  酸化 ,  *ソーセージ ,  メトミオグロビン ,  筋形質 ,  タンパク質 ,  スターターカルチャー
準シソーラス用語： 官能特性 ,  チオバルビツール酸反応物質 ,  筋原線維蛋白質 ,  酸化安定性 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (3件)： ソーセージ ,  ブドウ球菌 ,  Micrococcus