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J-GLOBAL ID：201502204742081251   整理番号：15A1080589

新しい高齢者食品・介護食品の開発 No.5 高齢者の健康を支える「うま味」感覚の重要性

著者 (1件)： 笹野高嗣 (東北大 大学院歯学研究科 口腔診断学分野)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 50  号： 10  ページ： 52-54  発行年： 2015年10月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 我が国における味覚障害者は超高齢化を背景に着実に増加している。甘酸塩苦の味は分かるがうま味が分からない「うま味障害者」は,美味しくないから食べたくないなどの理由で全身状態の悪化を訴える場合が多い。筆者らはグルタミン酸ナトリウム水溶液を用いたうま味感受性検査法を開発した。筆者らの「味覚外来」に味覚障害を主訴として来院した44名の患者にこのうま味検査法によるパイロットスタディを行なった結果,4味は正常だがうま味感受性のみ低下している患者が16%も存在した。治療の結果,うま味感受性の回復とともに,食欲の改善,体重の回復,全身状態の改善がみられた。味覚障害の原因は,口腔,内臓,心理,嗅覚など多岐にわたる多様な障害によって起こる。高齢者の味覚障害は唾液分泌量の低下と密接な関連があると考えられる。「うま味」による味覚-唾液分泌反射を応用した唾液分泌促進は安心で安全な味覚障害治療法であると考え,治療に取り組んでいる。その他,うま味を活用したドライマウス及び味覚障害の治療について記述した。

シソーラス用語： *高齢者介護 ,  *老人 ,  *食事 ,  *旨味 ,  味覚障害 ,  パイロット試験 ,  口腔乾燥症
準シソーラス用語： ドライマウス ,  パイロットスタディ ,  パイロット研究 ,  *介護食 ,  高齢化 ,  *高齢者 ,  *食品開発 ,  味覚異常

分類 (4件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (8件)： 高齢者 ,  食品 ,  介護食品 ,  開発 ,  NO ,  うま味 ,  感覚 ,  重要性