低磁場核磁気共鳴と示差走査熱量測定を用いためん生地における水の状態と分布【Powered by NICT】

Liu Rui; Wu Liang; Zhang Yingquan; Zhang Heling; Zhang Bo; Huang Bolin; Wei Yimin

文献

J-GLOBAL ID：201502204926053374 整理番号：15A1213287

低磁場核磁気共鳴と示差走査熱量測定を用いためん生地における水の状態と分布【Powered by NICT】

Water state and distribution in noodle dough using low-field nuclear magnetic resonance and differential scanning calorimetric

出版者サイト複写サービスで全文入手 {{ this.onShowCLink("http://jdream3.com/copy/?sid=JGLOBAL&noSystem=1&documentNoArray=15A1213287&COPY=1") }}
高度な検索・分析はJDreamⅢで

著者 (7件)： , , , , , ,
資料名：
巻： 31 号： 9 ページ： 288-294 発行年： 2015年
JST資料番号： C2454A ISSN： 1002-6819 CODEN： NGOXEO 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

生地混合は,麺生産の重要な段階,その後の処理におけるめん品質と性能に大きな影響を持っている。麺生地混合の間に,低水添加(30%~-37%の水分含量)によるグルテンの制限された発達,脆い生地片を得た。麺生地中の水の状態と分布を研究生地混合中のより良い理解物理的および化学的変化のための重要な意味を持っている,麺加工に及ぼす水の影響を照射すると混合技術の最適化のための指針を提供した。本研究では,異なる品質の3種類の小麦粉のを試験材料として用い,麺生地(水分含量35%)を異なる真空度と混合時間で真空混合により作製した。シート状麺生地中の水の状態と分布を,低磁場核磁気共鳴(LF-NMR)及び示差走査熱量測定(DSC)により測定した。2技術により検出した水状態の結果の間の相関も分析した。結果,すなわちT(21),T(22)とT(23),3スピン-スピン緩和時間定数はCarr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)パルス配列を用いたLF-NMR実験により同定したことを示した。水(T(22),0.49-21.54ms)の二番目のカテゴリはより弱い結合水を示し,麺生地中の全水分の80%を構成した。小麦粉のグルテン含量と品質は,麺生地中の水の状態と分布に影響を及ぼし,強いグルテンコムギ(Jimai20)からの生地中の水の移動度は他の二つの弱いグルテンコムギよりも低かった。T_2とそれに対応するピーク面積に及ぼす真空度の影響によると,0.06MPaでの混合真空は水とグルテン蛋白質との相互作用を促進し,麺生地中の水の分子移動度の減少をもたらす可能性がある。また非真空条件または過剰な真空(0.09 MPa)も生地中の水の分子移動度を増加させた。Jimai20とJimai22では,水の移動度は8分間混合した後麺生地で低かった,欠乏(4分)または過剰(12分)の混合時間はLF-NMRとDSCにより証明されたように有意に高い水移動度につながる可能性がある。が低蛋白質とグルテン含量とともにNingchun4の粉では4分間混合した後の水移動度は生地における低;時間延長を混合することで,より少ない移動水の画分は減少し,より移動性画分が増加した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

, , , , , , , , , , , , ,
, 【Automatic Indexing@JST】

粉製品 , 麦

, , , , ,

前のページに戻る