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J-GLOBAL ID：201502206379746915   整理番号：15A1310909

高温加熱加工・調理で小麦製品等に生じるリスク -発がん物質アクリルアミド-

Acrylamide, a carcinogen formed by high-temperature processing and cooking in food such as wheat products

著者 (1件)： 吉田充 (日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 26  号： 2  ページ： 55-58 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高温加熱加工・調理で小麦粉製品等に生じるアクリルアミドの発が...

シソーラス用語： *コムギ ,...
準シソーラス用語： *加熱調理

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分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  発癌機序・因子  (GE02020C) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

引用文献 (10件)：

• 1) Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT: Acrylamide is formed in the Maillard reaction, Nature, 419, 448-449 (2002)
• 2) Stadler RH, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy PA, Robett M, Riediker S: Acrylamide from Maillard reaction products, Nature, 419, 449-450 (2002)
• 3) Becalski A, Lau, BPY, Lewis D, Seaman SW: Acrylamide in foods: occurrence, source, and modeling, J. Agric. Food Chem., 51, 802-808 (2003).
• 4) Yaylayan VA, Wnorowski, Locas CP: Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide, J. Agric. Food Chem., 51, 1753-757 (2003)
• 5) Zyzak DV, Sanders RA, Stojanovic, M, Tallmadge DH, Eberhart BL, Ewald DK, Gruber DC, Morsch TR, Strothers MA, Rizzi GP, Villagran MD, Acrylamide formation mechanism in heated foods, J. Agric. Food Chem., 51, 4782-4787 (2003)

タイトルに関連する用語 (6件)： 高温加熱 ,  調理 ,  小麦 ,  リスク ,  発がん物質 ,  アクリルアミド