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J-GLOBAL ID：201502207215778910   整理番号：15A0780337

日本の伝統食品 第26回 漬物

著者 (1件)： 前田安彦 (全日本漬物協同組合連合会)
資料名： 食品と容器  (Food and Packaging)
巻： 56  号： 7  ページ： 413-419  発行年： 2015年07月01日 
JST資料番号： F0122A  ISSN： 0911-2278  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 漬物について総括する。「漬かる」を基礎として分類し,野菜風味のもの,発酵味の加わったもの,調味料主体のものに分けて説明する。ついで,品質管理と新製品開発につき,野菜の品種と塩蔵原料の自主規格による管理として,野菜品種15種について,ダイコン,ハクサイ,キュウリ,漬菜,ウメ,ショウガ,ナス,ネギ系統につき内容を解説する。漬物用資材として,容器,プラスチックパウチ等,機能性・健康性についても説明を加えている。新製品を考えるアイディアとして,健康野菜,辛味の混合,粘性の組み合わせを挙げる。和食ブームの中で,四季による分類にも触れる。

シソーラス用語： *伝統食品 ,  *漬物 ,  発酵食品 ,  品質管理 ,  製品開発 ,  品種 ,  容器 ,  プラスチックパウチ ,  食品成分 ,  *野菜
準シソーラス用語： 機能性成分 ,  食品容器 ,  新製品開発

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (4件)：

• 賈思勰(熊代幸雄・西山武一譯)『斉民要術』アジア経済出版会(1969)
• 草思社 酒井玲子『四季折々の漬けもの』(1993)
• 幸書房 前田安彦『漬物学-その科学と製造技術』(2002)
• 朝倉書店 前田安彦-宮尾茂雄編著『漬物の機能と科学』(2014)

タイトルに関連する用語 (3件)： 日本 ,  伝統食品 ,  漬物