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J-GLOBAL ID：201502210105875368   整理番号：15A0830292

調理ハムにおける新興問題としてのシェルフライフ減少は改善した保存戦略の必要性を強調する

Shelf-life Reduction as an Emerging Problem in Cooked Hams Underlines the Need for Improved Preservation Strategies

著者 (3件)： VASILOPOULOS Charalampos (Vrije Universiteit Brussel, Brussels, BEL) ,  DE VUYST Luc (Vrije Universiteit Brussel, Brussels, BEL) ,  LEROY Frederic (Vrije Universiteit Brussel, Brussels, BEL)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 55  号： 8/11  ページ： 1425-1443  発行年： 2015年09月 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者は食塩と脂肪の含有量が少なく,保存料等の化学物質を添加していない調理ハムを求めているが,これらの製品は,シェルフライフが限定されることが問題として起こっている。変敗の原因は主に乳酸菌及びBrochothrix thermosphactaによるもので,改良大気包装及び冷却の適用では対応しきれない。1つの有望な戦略として,好ましくない微生物を抑制するためにバイオ保護性細菌株を加えることがあるが,各製品及び製造ラインに合わせた解決策が必要である。

シソーラス用語： *ハム ,  *シェルフライフ ,  保存 ,  消費者志向 ,  減塩食品 ,  低脂肪食品 ,  Brochothrix ,  食品包装 ,  冷却 ,  保存料
準シソーラス用語： Brochothrix thermosphacta ,  MA包装 ,  食品保存 ,  食品保存料

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (5件)： 調理 ,  ハム ,  シェルフライフ ,  保存 ,  戦略