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J-GLOBAL ID：201502210289054786   整理番号：15A0540256

揮発性化合物プロフィールおよび品質パラメータに関する,β-ガラクトシダーゼ酵素の添加によるヨーグルトのラクトースの減少効果

Effect of reduction of lactose in yogurts by addition of β-galactosidase enzyme on volatile compound profile and quality parameters

著者 (3件)： WOLF Irma V. (Instituto de Lactologia Industrial (INLAIN-UNL/CONICET), Santiago del Estero 2829, S3000AOM, Santa Fe, ARG) ,  VENICA Claudia I. ,  PEROTTI Maria C.
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 50  号： 5  ページ： 1076-1082  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： β-ガラクトシダーゼを添加して作ったラクトースを減少させたヨーグルト(E ヨーグルト)と,対照(C ヨーグルト)との間の比較研究を,行なった。ラクトース含有量,pH,酸性度,および揮発性化合物の展開は,5°Cでの発酵と貯蔵の間,測定された。ラクトースの加水分解割合は,E ヨーグルトでは75%から78%の範囲で,C ヨーグルトでは10%から13%であり,製造後,また,貯蔵を通して変化なしでとどまった。ヨーグルトの間では,pHと滴定酸度値に,有意な差異はなかった。合計22の揮発性化合物は同定された。β-ガラクトシダーゼの作用によるラクトース・レベルの変化は,この砂糖に由来するいくつかの揮発性化合物の生産に影響した。発酵の終わりに,揮発性組成のマイナーな違いは,ヨーグルト・サンプルの間で記録された。貯蔵の間,アセトアルデヒドとジケトン・レベルは常に,加水分解されたヨーグルト中で,それらのそれぞれの対照より高かった。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *揮発分 ,  品質 ,  *β-ガラクトシダーゼ ,  *ヨーグルト ,  pH【水素イオン指数】 ,  酸性度 ,  発酵 ,  貯蔵 ,  加水分解 ,  滴定酸度 ,  砂糖 ,  ジケトン ,  脂肪族アルデヒド ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： 揮発性化合物

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (2件)： アセトアルデヒド ,  ラクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： 揮発性化合物 ,  プロフィール ,  パラメータ ,  ガラクトシダーゼ ,  酵素 ,  ヨーグルト ,  ラクトース