文献

J-GLOBAL ID：201502211430868780   整理番号：15A0485586

貯蔵中のギリシャバージンオリーブ油の揮発性組成に起こる変化:油品種は安定性に影響する

Changes occurring in the volatile composition of Greek virgin olive oils during storage: Oil variety influences stability

著者 (2件)： KOTSIOU Kali (Dep. of Chemistry, Section of Industrial and Food Chemistry, Univ. of Ioannina, Ioannina, GRC) ,  TASIOULA-MARGARI Maria
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 117  号： 4  ページ： 514-522  発行年： 2015年04月 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この論文は,18カ月間貯蔵したバージンオリーブオイル(VOO)の揮発性組成変化に関する報告である。ギリシャオリーブ5品種のVOO試料を暗色のガラス瓶(ヘッドスペース0.5%)中に貯蔵した。遊離酸度,K232,K270,および過酸化物価などの試料の基本的な品質特性は,貯蔵して18カ月後でさえも,VOOに関する欧州共同体規則による上限値の設定を超えなかった。ポジティブな官能的特徴を担うリポキシゲナーゼ経路の生成物の合計量は貯蔵期間中は安定であった。物理化学的性質が上限値を超えないにもかかわらず,異臭の原因である揮発性酸化生成物の生成は高率であることが観察された。揮発性酸化生成物の中でも,最高生成速度はヘプタナール,2-ヘプテナール,およびヘキサナール,つづくヘキサナールとノナナールをモニターした。Koroneiki,ZakynthosからのNativeおよびThiaki品種由来のVOOよりも,LianoliaとAsprolia由来のVOO中の揮発性酸化生成物の生成速度は大きかった。最終的に,逐次線形回帰分析(SLRA)により,2-ヘプテナールの生成速度と最も相関するものとして,リノール酸および総フェノール/オルト-ジフェノール比が選定された。Copyright 2015 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *オリーブ油 ,  *揮発性有機化合物 ,  *品種差 ,  化学組成 ,  ギリシャ共和国 ,  オリーブ ,  過酸化物価 ,  酸価 ,  油脂特性 ,  貯蔵安定性 ,  フェノール類 ,  脂肪族アルデヒド ,  不飽和脂肪酸 ,  ジエン
準シソーラス用語： *バージンオリーブ油 ,  総フェノール

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (6件)： 2-ヘプテナール ,  オルトジフェノール ,  ノナナール ,  リノール酸 ,  ヘキサナール ,  ヘプタナール

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  ギリシャ ,  バージンオリーブ油 ,  揮発性組成 ,  油 ,  品種 ,  安定性