文献

J-GLOBAL ID：201502212518113868   整理番号：15A1364998

リシンモデルシステムにおけるMaillard色素の生成に対する糖類と緩衝液のタイプ,pHの影響

Effects of Sugar and Buffer Types, and pH on Formation of Maillard Pigments in the Lysine Model System

著者 (2件)： MIKAMI Yoko (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  MURATA Masatsune (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 21  号： 6  ページ： 813-819  発行年： 2015年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： キシロース-リシン,グルコース-リシンモデルシステムを用いたMaillard反応色素の生成に対する糖類と緩衝液のタイプおよびpHの影響を調べた。糖類(13.3mM)とリシン(34mM)を酢酸,リン酸塩,トリス(ヒドロキシメチル)アミノメタン(Tris)緩衝液に溶解し,100°Cで60分加熱した。試料の褐変プロファイル,逆相HPLC,糖類減少,ゲル浸透クロマトグラフを調べた。褐変はリン酸塩で促進され,Trisで阻害された。pH値上昇に伴い褐変は強度が増し,糖類はより減少し,より多くメラノイジンが生成した。キシロースシステムの方がグルコースより,暗い茶色に変化した。pH値増加に伴って,キシロースシステムで400nmあるいは450nmの吸収率に対する400nmのそれが増加し,一方グルコースシステムでは低下した。低分子量色素のジリシルジピロロン類がキシロースシステムのみで生成し,一方メラノイジンは両システムで見られた。両システムにおいてリシンは糖類の分解,重合化,褐変を促進し,これはグルコースシステムに比べてキシロースにおいてより強かった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *アミノ酸 ,  *Maillard反応 ,  色素 ,  リン酸塩 ,  褐変 ,  メラノイジン ,  pH依存性 ,  *炭水化物 ,  *緩衝液 ,  ペントース ,  アルドース ,  ヘキソース ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  アミノアルコール ,  第一アミン ,  ポリオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： *糖類 ,  ジリシルジピロロン

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (5件)： キシロース ,  グルコース ,  トリス(ヒドロキシメチル)アミノメタン ,  リシン ,  酢酸

引用文献 (13件)：

• Andreassen, T. T. and Oxlund, H. (1985). Thermal stability of collagen in relation to non-enzymatic glycosylation and browning in vitro. Diabetologia, 28, 687-691.
• Bailey, R. G., Ames, J. M., and Monti, S. M. (1996). An analysis of the non-volatile reaction products of aqueous Maillard model systems at pH 5, using reversed-phase HPLC with diode array detection, J. Sci. Food Agric., 72, 97-103.
• Bell, L. N. (1997). Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration. Food Chem., 59, 143-147.
• Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of food processing: browning reactions in foods. In Biochemistry of foods. 2nd Ed., Academic Press, San Diego, pp. 239-296.
• Hayase, F., Shibuya, T., Sato, J., and Yamamoto, M. (1996). Effects of oxygen and transition metals on the advanced Maillard reaction of proteins with glucose. Biosci. Biotechnol. Biochem., 60, 1820-1825.

タイトルに関連する用語 (5件)： 色素 ,  糖類 ,  緩衝液 ,  タイプ ,  pH