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J-GLOBAL ID：201502215727954020   整理番号：15A1154333

グルテンフリーの生地とパンの品質のレオロジー特性に及ぼす水溶性コロイドの影響【Powered by NICT】

The Effect of Water - Soluble Colloidal on Rheological Properties of the Gluten - Free Dough and Bread Quality

著者 (5件)： Han Weiwei (School of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Guo Xiaona (School of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhu Kexue (School of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Peng Wei (School of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi) ,  Zhou Huiming (School of Food Sci. and Technol.,Jiangnan Univ., Wuxi)
資料名： Zhongguo Liangyou Xuebao  (Zhongguo Liangyou Xuebao)
巻： 30  号： 2  ページ： 15-19  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2273A  ISSN： 1003-0174  CODEN： ZLXUFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： キサンタンゴム,グルテンを含まないパン(褐色米粉と蕎麦粉比は80:20であった)のレオロジー特性に及ぼすHPMCとアルギン酸ナトリウム,比容積,空気孔と官能評価の効果を本論文で研究した。結果はコロイドの添加はまた,グルテンを含まないパンの比容積の増加のためにグルテンを含まないパンのグルテンを含まないパンの弾性係数と粘着係数および官能スコアのスコアを改善できることを示した。最後に,多様な側面の総合的比較により,0.5%キサンタンゴムの添加は,グルテンフリーパンに最も適していた。研究はキサンタンゴムが0.5%に加えられたとき,グルテンを含まないパンの比容積は9%増加し,画像解析の数は10.9%増加し,硬度は13.1%減少し,官能スコアはパンの対照群と比較して17.4%増加することを見出した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： ヒドロキシプロピルメチルセルロース ,  官能検査 ,  米粉 ,  布 ,  弾性係数 ,  *パン ,  画像分析 ,  *コロイド ,  硬度 ,  キサンタンゴム
準シソーラス用語： 対照群 ,  比容積 ,  アルギン酸ナトリウム ,  そば粉 ,  *レオロジー特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルテン ,  生地 ,  パン ,  レオロジー特性 ,  水溶性 ,  コロイド