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J-GLOBAL ID：201502216003538712   整理番号：15A0370718

ソウダガツオ類の鮮度保持と利用加工について

著者 (1件)： 野村幸司 (富山県農林水産総合技セ 食品研)
資料名： とやま食研だより
号： 39  ページ： 2  発行年： 2015年02月19日 
JST資料番号： L3713A  ISSN： 1341-576X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 富山県でも多産されるソウダガツオの食品向け利用を検討する。ソウダガツオは特に10~1月に多獲されるが,傷みやすくヒスタミン生成の危険があるので利用が限られていた。筆者らの研究では,10°C以下の保存では1週間はヒスタミンの生成はなく,それには漁獲直後の氷締めが有効である。鮮魚を速やかにミンチ,真空包装で-20°C保存すれば1年後でも脂質酸化は認められなかった。血合いが多く,鉄,タウリンが豊富な食材で,ハンバーグ,ギョーザのほか,塩麹漬けで食味が向上した。

シソーラス用語： *サバ科 ,  *貯蔵安定性 ,  酸化 ,  魚肉 ,  鉄 ,  *食品加工 ,  富山県 ,  真空包装 ,  凍結保存 ,  ハンバーグ ,  料理 ,  摂食 ,  脂肪族アミン ,  スルホン酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド
準シソーラス用語： *ソウダガツオ ,  血合肉 ,  脂質酸化 ,  生食 ,  *鮮度保持 ,  餃子

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： タウリン ,  ヒスタミン

タイトルに関連する用語 (1件)： 鮮度保持