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J-GLOBAL ID：201502217240354429   整理番号：15A1223358

黒麹菌および乳酸菌を用いた発酵による富有柿幼果の機能性向上

Fermentation of Immature Fruit of Dispyros kaki ‘Fuyu’ Using Aspergillus awamori and Lactococcus lactis to Increase Its Functionality

著者 (1件)： 折居千賀 (公益財団法人東洋食品研究所)
資料名： 日本栄養・食糧学会誌  (Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science)
巻： 68  号： 5  ページ： 225-232 (J-STAGE)  発行年： 2015年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0287-3516  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 廃棄物である富有柿幼果を黒麹菌および乳酸菌にて発酵させ機能性の増強を試みた。これらは発酵によりβ-リパーゼ阻害活性を増強した。β-リパーゼ阻害活性は黒麹菌発酵物 (IC₅₀=16 μg/mL) および乳酸菌発酵物 (IC₅₀=29 μg/mL) ともに水画分で高い阻害活性を示した。黒麹菌および乳酸菌発酵物ではアンジオテンシン変換酵素阻害活性の増強もみられた。幼果由来成分および発酵生成物解析の結果, 幼果よりスクロースおよびシトルリンを同定し, これらは7日目に消失することがわかった。黒麹菌と乳酸菌では7日目以降の発酵生成物に相違がみられた。黒麹菌発酵物より血圧上昇抑制効果を有するマンニトールを同定した。乳酸菌発酵物ではマンニトールの生成がみられなかったため, 両化合物では各種阻害活性に関与する化合物が異なることが示唆された。以上のことより, 黒麹菌および乳酸菌を用いた発酵は富有柿幼果の機能性を増強することを明らかにし, 機能性素材として活用できる可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： 酵素阻害 ,  乳酸菌 ,  Aspergillus awamori ,  *発酵食品 ,  農業廃棄物 ,  *カキ ,  アンギオテンシン変換酵素 ,  降圧作用 ,  乳酸連鎖球菌 ,  リパーゼ ,  果実【器官】 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  機能性食品 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ウレア化合物 ,  第一アミン ,  糖アルコール
準シソーラス用語： *富有柿

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  農業廃棄物の利用  (FB07050I)

物質索引 (3件)： スクロース ,  シトルリン ,  マンニトール

引用文献 (19件)：

• 1) 鶴永陽子, 高橋哲也, 山下稚香子, 鈴木秀規, 牧慎也, 松本敏一, 松崎 一, 近重克幸, 生田千枝子 (2012) 可溶性カキタンニンの化学反応性を利用したカキ洋菓子の製造, 日本家政学会誌 63, 185-92.
• 2) 菅原哲也, 五十嵐喜治 (2014) 庄内柿の機能性を活かした食品加工技術開発と商品開発, 日本食品科学工学会誌 61, 339-45.
• 3) 吉田 清, 稲橋正明, 野呂二三, 村上英也 (1985) 渋柿から分離した酵母の特性と異臭のない柿渋製造試験, 日本釀造協會雜誌 7, 471-5.
• 4) 中嶋 実, 中川秀幸, 本江 薫, 山下市二, 青木章平 (1987) 三社柿から分離した酢酸菌による柿酢発酵過程の成分変化, 日本食品工業学会誌 34, 818-25.
• 5) 九州大学, 福岡県醤油醸造協同組合, 株式会社レオロジー機能食品研究所, 柿の抗酸化活性機能増強法および健康食品素材, 特開 2010-252726, 2010-11-11.

タイトルに関連する用語 (5件)： 黒麹菌 ,  乳酸菌 ,  発酵 ,  富有柿 ,  機能性