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J-GLOBAL ID：201502218261487131   整理番号：15A0903237

Maillard反応新規黄色顔料ピロロチアゾレートの単離,同定,生成条件

Isolation, identification, and formation conditions of a novel Maillard yellowish pigment, pyrrolothiazolate

著者 (3件)： NODA Kyoko (Ochanomizu Univ., Bunkyo-ku, JPN) ,  YAMADA Shinji (Ochanomizu Univ., Bunkyo-ku, JPN) ,  MURATA Masatsune (Ochanomizu Univ., Bunkyo-ku, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 79  号： 8  ページ： 1350-1355  発行年： 2015年08月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： L-システイン,L-リシン,グルコースを含むモデルMaillard反応システムから新規の黄色顔料を単離し,6-ヒドロキシ-3[R],7a[S]-ジメチル-7-オキソ-2,3-ジヒドロピロール[2,1-b]チアゾール-3-カルボン酸と同定した。この化合物はカルボキシ基を含む新規のピロロチアゾール誘導体で,ピロロチアゾレートと名付けられた。酸性と中性条件下で最大吸収300,360nm,アルカリ条件で320,400nmである。システインとグルコースから形成するピロロチアゾレートは反応混合物中の主要な低分子Maillard顔料であり,反応混合物中にリシン添加で生成が促進される。0.5M酢酸緩衝液(pH6)あるいは5Mリン酸緩衝液(pH6.5)中に溶解した100mMシステイン,200mMリシン,300mMグルコースの110°C,2時間加熱で,1~2mg/mLのピロロチアゾレートが生成した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *顔料 ,  *Maillard反応 ,  黄 ,  芳香族縮合化合物 ,  緩衝液 ,  pH依存性 ,  *反応生成物 ,  単離 ,  同定 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン ,  アミノ酸 ,  ヘキソース ,  アルドース
準シソーラス用語： ピロロチアゾレート

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  有機化学反応一般  (CF02010Q)

物質索引 (4件)： L-システイン ,  L-リシン ,  グルコース ,  (3R,7aS)-6-ヒドロキシ-3,7a-ジメチル-7-オキソ-2,3-ジヒドロピロロ[2,1-b]チアゾール-3-カルボン酸

引用文献 (17件)：

• Wang H-Y, Qian H, Yao W-R. Melanoidins produced by the Maillard reaction: structure and biological activity. Food Chem. 2011;128:573-584.
• Hayase F, Takahashi Y, Tominaga S, Miura M, Gomyo T, Kato H. Identification of blue pigment formed in a D-xylose-glycine reaction system. Biosci. Biotechnol., Biochem. 1999;63:1512-1514.
• Shirahashi Y, Watanabe H, Hayase F. Identification of red pigments formed in a D-xylose-glycine reaction system. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2009;73:2287-2292.
• Murata M, Totsuka H, Ono H. Browning of furfural and amino acids, and a novel yellow compound, furpipate, formed from lysine and furfural. Biosci. Biotechnol., Biochem. 2007;71: 1717-1723.
• Totsuka H, Tokuzen K, Ono H, Murata M. A novel yellow compound and furpipate derivatives formed from furfural or 5-hydroxymethylfurfural in the presence of lysine. Food Sci. Technol. Res. 2009;15:45-50.

タイトルに関連する用語 (5件)： Maillard反応 ,  黄色 ,  顔料 ,  単離 ,  同定