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J-GLOBAL ID：201502218464780136   整理番号：15A1153750

牛肉の色安定性に及ぼす高圧加工処理の影響【Powered by NICT】

Effect of high pressure processing treatment on beef color stability

著者 (6件)： Wang Lu (Coll. of Sci. and Nutrition Engineering, China Agriculture Univ., Beijing) ,  Han Yanqing (State Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Group Co., Ltd., Nanjing) ,  Yang Bobing (Coll. of Sci. and Nutrition Engineering, China Agriculture Univ., Beijing) ,  Li Xingmin (Coll. of Sci. and Nutrition Engineering, China Agriculture Univ., Beijing) ,  Xu Baocai (State Key Lab. of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Group Co., Ltd., Nanjing) ,  Dai Ruitong (Coll. of Sci. and Nutrition Engineering, China Agriculture Univ., Beijing)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 2  ページ： 138-142,148  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 牛肉emitendinous筋はこの実験における材料として使用し,牛肉の色安定性に及ぼすHPP(0,200,400,600MPa)10分の異なる圧力を解析した。牛肉の色,ミオグロビン,メトミオグロビン還元活性(MRA),NADHおよび酸素消費速度(OCR)の結果は次のように示した:圧力が増加すると,牛肉増加,a*及びb*値のL*値は減少し,OCRは減少した。400MPa群は他の群と比較してMetMb蓄積の最高MRAと最低速度を有し,NADHレベルはMRAと関連していた。貯蔵時,MRA,NADH含有量は,対照およびHPP処理両群で徐々に減少したが,HPP処理群でMetMb蓄積の速度は対照群のそれよりも遅かった,HPP処理は色安定性を改善できることを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： ミオグロビン ,  メトミオグロビン ,  高圧 ,  還元 ,  筋肉 ,  *牛肉 ,  アデニンヌクレオチド ,  ニコチンアミドヌクレオチド ,  ジヌクレオチド

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

物質索引 (1件)： NADH

タイトルに関連する用語 (4件)： 牛肉 ,  色安定性 ,  高圧 ,  加工処理