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J-GLOBAL ID：201502228393593890   整理番号：15A0170489

ブナシメジに含まれるプロテアーゼの筋原線維タンパク質分解作用

Proteolytic Effects on Myofibrillar Proteins of Crude Protease Fraction Extracted from the Brown Beech Mushroom (Hypsizygus marmoreus)

著者 (2件)： 岡田昌己 (駒沢女大 人間健康) ,  西山一朗 (駒沢女大 人間健康)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 66  号： 1  ページ： 19-24  発行年： 2015年01月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ブナシメジ由来プロテアーゼの食肉軟化剤としての可能性を検討した。ブナシメジ,白ブナシメジ,マイタケの子実体から粗酵素液を調製し,豚肉の筋原線維蛋白質溶液と混合して蛋白質分解作用,pH依存性,熱安定性を調べた。その結果,ブナシメジプロテアーゼは筋原線維蛋白質のうちミオシン重鎖をpH4.0~10.0の条件下で加水分解することが分かった。このプロテアーゼは食肉組織に対しても分解作用を有することが組織学的調査から示された。ブナシメジプロテアーゼは食肉軟化剤として利用可能であることが示唆された。

シソーラス用語： *シメジ属 ,  *食用きのこ ,  *プロテイナーゼ ,  酵素 ,  豚肉 ,  *動物タンパク質 ,  筋原線維 ,  加水分解 ,  酵素反応 ,  子実体 ,  ミオシン ,  pH依存性 ,  熱安定性 ,  食品添加物
準シソーラス用語： *ブナシメジ ,  ミオシン重鎖 ,  *筋原線維蛋白質 ,  酵素的加水分解 ,  食肉軟化剤 ,  微生物酵素

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (4件)： ブナシメジ ,  プロテアーゼ ,  筋原線維タンパク質 ,  分解作用